Кулинарные колледжи россии: где научат качественно и недорого?

Примеры вакансий для ‘кондитер’ (Республика Марий Эл)

Повар-кондитер

Сернурский сырзавод |

Йошкар-Ола |

Зарплата: от 25000.0 руб. до вычета налогов

Проверка наличия и качества продуктов, а также подготовка сырья к работе. Приготовление блюд и кондитерских изделий различной степени сложности с…

Хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память. Способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным…

Перейти к вакансии

Повар-кондитер

Кафе кондитерская Светлица |

Йошкар-Ола |

Зарплата: от 21000.0 руб. на руки

Приготовление несложных блюд согласно технологическим картам.

Ответственность, чистоплотность, трудолюбие. Стремление к развитию. Желание работать на результат в команде.

Перейти к вакансии

Кондитер

Фирма Сувенир |

Йошкар-Ола |

Зарплата: от 25000.0 руб. на руки

Разрабатывать новые виды изделия (торты, пирожные, кексы.пряников и т. д. на экспериментальной линии. Умение декорировать изделия различного вида помадками, фруктами.

Умение работать с технологическими картами. Умение рассчитывать количество сырья для кремов, сиропов и т.д.

Перейти к вакансии

Кондитер (Йошкар-Ола)

Лента, федеральная розничная сеть |

Йошкар-Ола |

Зарплата: 26000.0 — 30000.0 руб. до вычета налогов

Приготовление кондитерских изделий — тортов, пирожных, печенья, кексов, зефира, пастилы, пряников, отливка шоколада и других изделий. Приготовление полуфабрикатов применяемых в кондитерском…

Среднее специальное образование. Опыт работы в кондитерских цехах не менее 1 года. Знание технологии производства кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Перейти к вакансии

Пекарь-кондитер

Spar |

Йошкар-Ола |

Зарплата: до 30000.0 руб. на руки

Соблюдение санитарных норм. — Работа по технологическим картам. Кондитер: — Приготовление заготовок для тортов и пирожных, изготовление пирожных, печенья. — Сборка и украшение…

Царьградский пр-т, 37. — Преимуществом для вас будет опыт работы в таких компаниях, как Ашан, Пятерочка, Перекресток, Лента, Окей, Макдональдс…

Перейти к вакансии

Кондитер (3, 4, разряда)/помощник кондитера

Хлебозавод №1 |

Йошкар-Ола |

Зарплата: 22000.0 — 25000.0 руб. до вычета налогов

Осуществление и проверка качества. Расчет нужного числа сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Приготовление кондитерских изделий.

Желательно профильное образование. Опыт работы желателен. Так же рассмотрим кандидатов без опыта работы.

Перейти к вакансии

Кондитер

Технологии управления |

Йошкар-Ола |

Зарплата: от 30000.0 руб. до вычета налогов

Работа с технологическими картами (соблюдение норм закладки сырья и выхода готовой продукции). Контроль за аккуратной сборкой тортов и десертов.

Перейти к вакансии

Европа

Мысли о Франции, Англии и Италии ассоциируются с богатым кулинарным наследием и благородными традициями. Европейские студенты учатся готовить, как триста лет назад, знают классические рецепты «высокой кухни», которые слабо подвержены современным тенденциям и нововведениям.

Золотой стандарт обучения шеф-поваров — французская кулинарная традиция. В Париже его поддерживает самая известная международная кулинарная академия «голубой ленты» Le Cordon Bleu.

Голубая лента

Когда мы говорим о европейских кулинарных традициях, в первую очередь, мы говорим о школах Le Cordon Bleu. Это одна из самых главных кулинарных школ мира родом из Франции. Здесь обучают и пропагандируют принципы классической французской кулинарии.

Сегодня школы Le Cordon Bleu открыты в в 35 странах. 18 школ в США, несколько в Азии, в Новой Зеландии и три в Европе. Все вместе выпускают 20 тысяч человек в год. Хотя не все студенты становятся профессионалами, кто-то учится просто чтобы уметь классно готовить.

Важно: филиалы в Париже, Лондоне и Оттаве находятся под управлением самой школой. Заведения в других городах открыты по франшизе, то есть просто покупают бренд, а работают сами

Типы кулинарных школ в Европе:

Школы коммерческого гостеприимства и управления ресторанами

Готовят профессионалов с международными дипломами и квалификацией, которую оценят в ресторанах по всему миру. Программы обучения формируют у студентов навыки приготовления и презентации еды, знакомят с гастрономией à la carte, кондитерским делом, а также управлением кухней. Учатся от одного семестра до двух-трех лет, много практикуются, стажируются у именитых шефов.

Что важно для будущих шеф-поваров, в Европе много внимания уделяют развитию коммуникативных и управленческих навыков, лидерских качеств, умению работать в команде. В рамках обучения можно взять курс менеджмента и управления бизнесом

Этот опыт выведет на новые карьерные вершины.

Например: школа Гостиничного Бизнеса BHMS в Швейцарии.

Коммерческие школы кулинарного искусства, которые дают дипломы о высшем образовании

Тоже дают международные дипломы повара, су-шефа, кондитера, сомелье и открывают двери в популярные рестораны своих стран. Обучают международным стандартам кулинарии и дают специализацию в местной кухне. Нет программ для управленцев ресторанного дела.

Например: Академия Шеф-поваров в Терни, Италия; Швейцарский институт Кулинарного искусства; Манчестерский городской университет.

Небольшие частные школы кулинарии

Принимают любителей, желающих обучиться на повара, и профессиональных шеф-поваров. В основе популярности — обучение тонкостям местной кулинарии. Чтобы стать мастером каталанской кухни, конечно, нужно поехать в Барселону. А в Болонии обучают той же средиземноморской классике, но в итальянском варианте. И так далее.

Вот примеры таких школ: Cook and Taste в Барселоне, International Cooking School в Болоньи, Cooking ala Turka в Стамбуле.

Плюсы и минусы

Как и любая другая специальность, профессия повара имеет свои плюсы и минусы, которые по-разному оцениваются разными людьми. Прежде, чем избрать для себя этот путь, определитесь, готовы ли вы каждый рабочий день сталкиваться со следующими особенностями этой деятельности.

Плюсы

• Умение хорошо и изобретательно готовить, которым вы в любой момент можете поразить своих друзей и близких,
• Постоянная сытость. Вы всегда будете работать с рядом с едой, а это значит, что голод вам не грозит. Более того, работодатели, как правило, всегда предоставляют таким сотрудникам возможность хорошо питаться на рабочем месте.
• Отсутствие ограничений по полу и возрасту. Вы можете работать столько, сколько захотите и сможете.
• Гибкий график работы. Как правило, работодатели дают возможность выбирать свой график труда. Эту профессию удобно совмещать с учебой или другими подработками.
• Возможность открыть свое заведение. Набравшись опыта и узнав обо всех подводных камнях, вы легко сможете спланировать и открыть свое кафе или ресторан.
• Возможность изобретать новые блюда и изменять уже готовые рецепты.

Минусы

• Работа требует физической выносливости. Он постоянно проводит время на ногах, занимаясь физической работой.
• У некоторых сотрудников, возникает проблема с лишним весом из-за постоянного доступа к еде.
• Сложные условия труда. Работникам приходится постоянно работать с горячими плитами и электроприборами, а также постоянно использовать острые ножи, об которые периодически можно раниться.
• Длинный рабочий день. У большинства сотрудников смена начинается до открытия заведения и заканчивается после его закрытия. Часто в рабочие дни повара возвращаются домой, чтобы поспать.
• Высокий уровень стресса. В кафе и ресторанах есть строгие требования к времени, за которое должно быть приготовлено блюдо. Это означает, что все технологические операции на кухне должны выполняться максимально быстро.

Международные кулинарные школы

Классическую кулинарную школу изучают в Европе. Это Франция, Италия, Испания, школы с хорошей репутацией есть и в Лондоне. Кухни этих стран — база, к которой можно добавить изучение любой кухни мира.

Важный момент: для обучения за границей нужно знать как минимум английский язык. А еще лучше — язык страны обучения. Поэтому определиться с географией вашей специализации нужно заранее. Чтобы выучить или подтянуть язык до разговорного уровня.

Чтобы разобраться, куда направить стопы, подумайте:

• Кухня каких стран вдохновляет вас больше всего?
• Какие города у вас ассоциируются с большой кулинарией?
• Интересно ли вам достигать профессионализма в каком-то конкретном направлении, например, стать гуру вьетнамской кухни и познать азиатский фьюжн?

Глобализация делает свое дело. Шеф-повара разных культур обмениваются опытом, рецептами и идеями. Ваш вес как шефа будет расти, если вы будете разбираться сразу в нескольких кулинарных традициях.

Международные кулинарные академии дают больше, чем диплом повара. Они дают доступ к региональной кухне, лучшим ресторанам, работе со знаменитыми шефами и к практическим знаниям международной кулинарии.

Где учиться на кондитера

Чтобы получить возможность работать кондитером, достаточно среднего специального образования. Одна из самых подходящих специальностей в ссузах (колледжах, техникумах, училищах) – «Повар, кондитер» (код 43.01.09). Обучение в очной форме на базе 11 класса длится 1 год 10 месяцев, на базе 9 класса – 3 года 10 месяцев. В вечернем формате посещения занятий продолжительность учебы возрастает на год-полтора. Поступление в ссузы проходит по среднему баллу аттестата, поэтому для него имеют значение результаты ОГЭ (сдавать ЕГЭ не нужно, только на аттестат).

Для учебы в колледже на кондитера можно выбрать и другие специальности:

• «Кондитер сахаристых изделий» (19.01.07);
• «Изготовитель мороженого» (19.01.11);
• «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (код 19.02.03).

Если интересует организационная, управленческая сторона профессии кондитера, то понадобится высшее образование. Подходящие направления подготовки:

• «Продукты питания из растительного сырья» (код 19.03.02);
• «Технология продукции и организация общественного питания» (код 19.03.04).

Выбирать надо профили и программы, связанные с организацией общепита, ресторанного дела. 

Для поступления в вуз на кондитера необходимо сдавать ЕГЭ по русскому языку, математике и физике или химии. В очной форме обучение длится 4 года, во всех остальных – 5 лет.

Курсы

Центр профессиональной подготовки «ПЛЮС»

Это образовательное учреждение в Москве предлагает курсы повышения квалификации, по окончании кондитерам присваивается четвертый разряд. Объем программы – 72 академических часа. Учеба подходит тем, кто ищет, где учиться на кондитера за пределами вузов и ссузов. В завершение обучения выпускникам выдаются удостоверения установленного образца.

Какие предметы сдавать на повара-кондитера

В вузах программ подготовки кондитеров не очень много, и связаны они не столько с кулинарией, сколько с менеджментом и технологиями пищевого производства. Профильный предмет для таких направлений подготовки – математика, обязательный – русский язык.

• Для поступления на технологические профили чаще всего требуются результаты ЕГЭ по химии, как вариант по выбору вуза: физика, биология, иностранный язык.
• На специализации, связанные с менеджментом, один из дополнительных предметов: обществознание, история, география, ИКТ, иностранный язык.

В ссузах гораздо больше программ  подготовки кондитеров, и ориентированы они на подготовку практиков, которые будут заниматься приготовлением самых разных сладостей. Для поступления в колледж надо всего лишь получить аттестат за 9 или 11 класс. Для этого после девятого класса придется сдать ОГЭ по математике, русскому языку и еще двум любым предметам на выбор школьника – каким именно, не имеет значения; после одиннадцатого класса – ЕГЭ по базовой математике и русскому. Дополнительных экзаменов в колледжах нет, на учебу зачисляют по результатам конкурса аттестатов.

Чтобы пройти курсы кондитеров, вступительные экзамены не нужны, принимают всех желающих. На программы обучения профессии с нуля можно поступить с любым базовым образованием (хватит школы), на профпереподготовку или повышение квалификации – со средним или высшим профессиональным (колледж, вуз). Программы платные.

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.
Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.
Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э «Ономастикон» Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

И, кстати, о Мишлене. Вы, вероятно, слышали, что лучшие рестораны отмечаются звездами «Красного гида Мишлен». Его придумал в 1900 году тот самый инженер и промышленник, который больше известен своим производством шин. Изначально гид был обычным справочником для автомобилистов, в котором они могли узнать о том, где вкусно поесть по дороге, где заправиться или найти стоянку. Но со временем издатели поменяли политику и сделали его своеобразным мировым рейтингом мест общественного питания. Рейтинг присваивает заведению с выдающейся авторской кухней (и самому шеф-повару) звезду. Максимальные 3 звезды получают крайне редко: во Франции 616 ресторанов имеют мишленовские звезды и только 27 из них трехзвездочные. Причем, это может быть не только ресторан высокой кухни, но и просто уличная забегаловка с минимальным счетом и восхитительной едой.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Типы поваров

Поскольку из продуктов приготавливается огромное количество самых разных блюд, а работа делится на множество этапов, то в профессии выделяются виды поваров, каждый из которых отвечает за тот или иной сегмент кулинарного процесса.

Шеф-повар

Шеф-повар – главный человек на любой кухне. Именно он отвечает за все процессы, которые там происходят. Шеф разрабатывает и вводит меню, возглавляет закупку продуктов, контролирует соблюдение санитарных норм на рабочем месте.

Этот человек может работать как наемным сотрудником, так и создать собственный ресторан. Часто шефов привлекают для запуска проектов, в которых они в дальнейшем напрямую участвовать не будут. Они прорабатывают концепцию заведения, создают рецепты блюд и обучают персонал тонкостям работы.

Су-шеф

Су-шеф – правая рука шеф-повара и второй по важности человек на кухне. По большому счету он дублирует обязанности шефа, а при его отсутствии – полноценно заменяет его

Су-шеф – это тоже управленец, который занимается не только кулинарным процессом, но и управлением рабочим персоналом, контролирует обстановку на кухне.

Смотрите так же в журнале «КтоТакой?» — Кто такой повар кондитер?

Повар-кондитер

Повар-кондитер – это профессиональный повар, в том числе специализирующийся на приготовлении десертов и кондитерских изделий. Он изготавливает различные виды теста, кремов и начинок, занимается украшением готового изделия, отвечает за его свежесть, внешний вид и аромат.

Технолог

Технолог на кухне отвечает за качество используемого сырья, рассчитывает его количество для изготовления блюда. Ведет подсчет калорийности, формирует меню и назначает цены на готовые изделия.

Также он занимается созданием новых блюд, составлением их технологических карт и обучением сотрудников.

В отличии от обычных поваров, технолог получает дополнительное образование в течении 2-ух лет.

Повар

Повар – человек, непосредственно занимающийся приготовлением пищи и контролирующий этот процесс. Его обязанности направлены не столько на управление, сколько на само изготовление блюд.

Он производит различные подготовительные действия, такие как нарезка, начинка, замешивание, фарширование, процеживание. Регулирует температурный режим, следит за готовностью блюд с помощью специальных приборов.

Отвечает за внешний вид изделий, их цвет, запах, вкус, внешний вид и температуру подачи.

Пищевые вузы России

В каждом уголке нашей страны есть с десяток кулинарных средних специальных учебных заведений. При этом профильных, пищевых вузов очень мало. Зато в большинстве многопрофильных университетов открыто смежное направление «Технология пищевого производства», окончив которое можно получить квалификацию инженера по качеству или технолога. Такие институты есть в разных регионах России: от Северного Кавказа до Дальнего Востока.

Для того, чтобы освоить именно профессию шеф-повара с дипломом по окончании обучения, нужно подготовиться к учебе за границей. В нашей стране такие навыки можно получить за счет обучения в специальных кулинарных школах. Однако, по окончании курсов выпускнику выдается не диплом государственного образца, а сертификат об обучении в кулинарной школе.  

Востребованность кулинарных профессий

Профессии, связанные с пищевой промышленностью, всегда будут широко востребованными. А бум ресторанного бизнеса и активное развитие сферы общественного питания способствовали росту их популярности в XXI веке. 

Престижные европейские и отечественные рестораны готовы платить крупные суммы своим сотрудникам. Специалисты, ответственные за качество продукции на фабриках и заводах, востребованы на крупных и мелких предприятиях. Их услуги работодатели оценивают достаточно высоко.  

Регионы с этой специальностью

Алтайский край10Архангельская область7Астраханская область4Белгородская область9Брянская область2Владимирская область4Волгоградская область3Вологодская область7Воронежская область4Еврейская автономная область1Забайкальский край3Ивановская область3Иркутская область2Кабардино-Балкарская Республика3Калужская область4Кемеровская область3Кировская областьКраснодарский край27Красноярский крайКрым3Курганская область1Курская область4Москва11Московская областьМурманская область7Нижегородская область3Новгородская область5Новосибирская область1Омская областьОренбургская область1Орловская область6Пензенская область5Пермский край4Псковская область5Республика БашкортостанРеспублика Бурятия2Республика Дагестан1Республика Карелия5Республика Марий Эл1Республика Саха (Якутия)1Республика Северная Осетия-Алания2Республика ТатарстанРостовская область4Рязанская областьСамарская областьСанкт-Петербург9Саратовская область4Сахалинская область3Свердловская область23Смоленская область4Ставропольский край16Тверская область10Тульская область6Тюменская областьУдмуртская Республика2Ульяновская областьХабаровский край2Челябинская областьЧеченская РеспубликаЧувашская Республика6Ямало-Ненецкий автономный округ1Ярославская область2

Факультеты, направления, специальности

Узкопрофильных институтов пищевой промышленности России немного, но немало вузов предлагает относительно широкий диапазон направлений подготовки, более или менее связанных с поварским искусством. Его можно освоить в одном из структурных подразделений вузов, которые носят разные наименования:

• факультет пищевых производств (например, в СГТУ);
• Институт естествознания и стандартизации (как в МГТУ им. Носова);
• Институт спорта, туризма и дизайна, Высшая медико-биологическая школа (ЮУрГУ);
• Технологический институт пищевой промышленности (обычно в составе университетов, к примеру, в Нижегородском инженерно-экономическом – НГИЭУ);
• Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания (МГУПП);
• Институт биотехнологии и высокотехнологичных пищевых производств (тоже МГУПП) и в других структурных подразделениях многопрофильных вузов.

Направления и профили обучения также могут называться по-разному:

• технология продукции и организация общественного питания;
• продукты питания из растительного сырья;
• продукты питания животного происхождения;
• современные технологии организации и производства продуктов общественного питания;
• технология и организация ресторанного дела;
• хлебопекарное и кондитерское производство;
• технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

По завершении выбранной программы присваиваются соответствующие квалификации:

• технолог общественного питания;
• специалист в области продуктов питания, изготовленных из растительного сырья (или животного происхождения);
• ресторатор;
• шеф-повар;
• техник-технолог хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Из-за нехватки профессионалов в этой области и отсутствия достаточного количества профильных кулинарных вузов выпускники смежных направлений, как правило, при трудоустройстве не дифференцируются. Например, при наличии вакансии технолога на хлебозаводе туда спокойно может оформиться специалист в области растительных продуктов питания.

Чтобы повысить свои шансы на трудоустройство в индустрии гостеприимства, параллельно с учебой по бакалаврским или магистерским программам можно окончить курсы профмастерства по особо востребованным специальностям. Например, Московский университет пищевых производств предлагает сразу несколько перспективных и интересных 36–72-часовых модульных программ по спецпитанию, искусству сомелье, кавистике. Кстати, вуз предоставляет своим студентам скидки на обучение на курсах дополнительного профобразования.

Кулинарные вузы и пищевые университеты проводят обучение в различных форматах: очное, очно-заочное, заочное и даже дистанционное. После его завершения (через 4 года или 5 лет) присваивается степень бакалавра. При желании можно продолжить познавать секреты кулинарии и пищевых производств промышленных масштабов еще 2 года и получить магистерскую степень.

Что надо сдавать на повара-кондитера?

Никаких отдельных предметов на кондитера сдавать не нужно. Это лишь специализация повара на выпечке, десертах, тортах и т.д. Данное направление можно выбрать при поступлении в учебное заведение. Обычно оно так и называется «повар-кондитер». Но есть и схожие направления – «Технология хлеба, макаронных и кондитерский изделий», или  «Технология продукции общественного питания».

При поступлении в колледж, техникум и училище на повара-кондитера после 9 класса экзамены сдаются в формате ОГЭ в школе. Это все те же предметы – математика и русский язык, а также любые из 2х дисциплин на выбор. Для участия в конкурсе аттестатов в учебном заведении этого будет достаточно. Но абитуриентов ждет еще и собеседование. Впрочем, это при поступлении, самое несложное.

Экзамены на повара-кондитера после 11 класса сдаются в школе в формате ЕГЭ

Для подачи документов в ссуз важно будет получить минимальный для аттестата балл по русскому языку и базовой математике, а также сдать любые другие предметы.. Если поступать в вуз, то это уже связанные больше с пищевой промышленностью специальности

Выучиться на повара-кондитера в вузе не получится.

Если поступать в вуз, то это уже связанные больше с пищевой промышленностью специальности. Выучиться на повара-кондитера в вузе не получится.

Также обучение на повара-кондитера можно пройти на курсах. За 2-3 месяца абитуриент получит необходимые навыки и сможет приступить к работе

Какие предметы сдавать на повара-кондитера в этом случае тоже не важно. На курсы принимают всех желающих и без экзаменов.

Карьера

Работа повара проходит на кухне, в условиях повышенной температуры и влажности. Профессиональная деятельность повара начинается еще в учебном заведении. Многие  кулинарные школы и колледжи предоставляют студентам места постоянной практики на время всего периода обучения. В поисках работы после окончания учебы начинающему повару поможет портфолио с фотографиями приготовленных им блюд. Это современный подход к поиску работы, который потенциальный работодатель воспринимает положительно. В профессии повара возможен карьерный рост от помощника повара до шеф-повара в престижном заведении.

Специфика профессии

Работа повара состоит из нескольких этапов:

• получение исходных продуктов;
• соблюдение технологии и рецептуры приготовления блюд;
• обеспечение процесса приготовления блюд: подготовка необходимого оборудования, заготовка полуфабрикатов;
• правильная эксплуатация кухонного оборудования;
• учет и хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами;
• подача (презентация) блюда.

В России классификация поваров отличается от европейской и американской:

• Шеф-повар — профи самого высокого класса. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Изучая спрос покупателей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены. Организует учет и составление отчетности о деятельности предприятия.
• Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий, для чего необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность.
• Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров.
• Повар-кулинар рассчитывает расход сырья и выход готовой продукции, готовит блюда (выполняет все возможные технологические операции — замешивает, измельчает, фарширует и т. д.), регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, художественно оформляет блюда и кондитерские изделия, делит их на порции.

Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях. Они съедаются тем быстрее, чем они прекрасней.

В. Похлебкин

Профессия шеф-повар: какие предметы сдавать

Шеф-повара должны знать, как и из чего приготовить самые разные блюда, и уметь управлять ресторанным бизнесом. Создавать рецепты, украшать блюда, общаться с гостями, составлять сметы закупок, руководить всеми процессами на кухне – все это их обязанности, поэтому шеф-повару пригодится высшее образование по следующим направлениям:

• «Менеджмент» 38.03.02 с профилем «Управление в ресторанном бизнесе»;
• «Сервис» 43.03.01 с профилем «Организация услуг гостеприимства и общественного питания».
• «Технология продукции и организация общественного питания» 19.03.04. В Политехе Петра Великого (СПбПУ) у этой стандартной программы есть узкоспециализированный профиль 19.03.04_01 «Технология продукции и организация ресторанного дела».

Для поступления чаще всего нужно сдать ЕГЭ по математике (профиль), русскому языку и обществу. Но могут быть и варианты, например:

• в СПбПУ абитуриентам направления 19.03.04 нужны результаты экзаменов по русскому, математике и на выбор химия или биология;
• в МГУПП (Московском государственном университете пищевых производств) на это же направление надо сдать математику, русский и один из пяти предметов по выбору: физику, биологию, химию, информатику или иностранный язык.

Направление	Профильный предмет ЕГЭ*	Предметы на выбор**
«Технология продукции и организация общественного питания»	Математика	Физика Химия Биология Информатика Иностранный язык

* ЕГЭ (или внутреннее испытание) по русскому языку обязателен для всех абитуриентов

** Абитуриент может выбрать предметы на свое усмотрение, если они указаны через косую черту, в скобках или каким-либо другим способом в правилах приема вуза

В ссузах можно выбрать направление «Организация обслуживания в общественном питании» 43.02.01 и поступить по школьному аттестату.

Единственный в России вуз, который занимается целенаправленной подготовкой именно шеф-поваров, – это Институт гастрономии Сибирского федерального университета (Красноярск). Уровень образования – бакалавриат. Обучение ведется по международной программе французского вуза INSTITUT PAUL BOCUSE, адаптированной к российским стандартам образования, все преподаватели стажируются в Лионе. Выпускники получают два диплома – СФУ и INSTITUT PAUL BOCUSE. Для поступления надо сдать три предмета ЕГЭ:

• русский язык, минимальный балл для подачи документов – 40;
• профильная математика (39);
• один из трех предметов на выбор абитуриента:
  • общество (45);
  • иностранный язык (30);
  • информатика (44).

Поступающие после колледжей сдают эти же предметы на внутренних экзаменах в Институте гастрономии. Учеба платная, год обучения – 199 тысяч рублей.

Канада

Канадские мегаполисы поликультурны по определению. В основе местной кухни — традиции северных индейцев и смешение гастрономических привычек прибывших со всего света жителей Канады. Французский фьюжн и традиции английской гастрономии формируют канадское колониальное наследие. Например, там очень любя йоркширский пудинг и вяленую оленину по древним рецептам от индейских племен. География страны с суровыми климатическими условиями добавила в рацион канадцев мясо дикой птицы и любовь к копченостям. Профессионалы канадской кулинарной школы отлично знают, как готовить оленину, папоротник или пуцин — картофель фри с кусочками сыра и соусом.

Дерек Бендиг отвечает за работу кухни на ранчо в живописных канадских лесах. Гостей там кормят с глубоким пониманием прелестей традиционной канадской кухни: местные ягоды и грибы идут на ура.

А каким приемам канадские шефы научились у американских коллег, и наоборот? Обучаясь кулинарному мастерству в Канаде, вы попадете в идеальное место, чтобы разобраться в этих тонкостях и перенять секреты двух Америк. Школы Le Cordon Bleu открыты и в Канаде. Помимо них работают и независимые заведения. Выбирайте из лучших школ Монреаля, Оттавы, Торонто и Ванкувера.

Способы получения кулинарного образования

Образование у каждого человека – это разные понятия. Кто-то считает образованием наличие диплома, кто-то – определенных навыков. Разберем, каким образом можно стать поваром. Для этого пройдемся по опыту людей, которые уже работают в индустрии ресторанного бизнеса. Имена называть не обязательно – мы это делали в предыдущих статьях. Сейчас важнее творческий путь:

• с чего начинался;
• как проходил;
• к чему привел.

Способ первый – традиционный

Поступаем в любой кулинарный колледж после 9 класса, учимся 3- 4 года, получаем диплом. Далее можно идти работать на кухню. Сразу нельзя стать первым лицом, поэтому начинаем с малого: чистим овощи, обрабатываем мясо, рыбу, учимся выкладывать продукты на блюдо. Через некоторое время такого послушания перебираемся на ступень выше: нам доверяют готовить холодные закуски. После освоения данного вида могут присвоить 4 поварской разряд. Созревает идея пойти учиться в институт. Сокращенное обучение после колледжа нам гарантировано, тем более, что есть практика. Заканчиваем вуз и работаем дальше, пока не дослужимся до шеф-повара. Нарушить наши планы может человек без традиционного образования, который учился самостоятельно.

Способ второй – сначала работа, потом образование

Не поступаем в колледж для профессионального обучения. Но нанимаемся после школы в ресторан и стараемся по полной программе, чтобы освоить практически все то, чему учат в училищах или кулинарных школах. Если понравимся лично шеф-повару, есть шанс продвинуться по карьерной лестнице. Так поступают те, кому не важен диплом и они не видят в корочке никакой пользы. За границей многие парни и девушки работают бесплатно, только чтобы учиться. Руководству ресторана это выгодно и они их с удовольствием берут. Большинство самых известных шеф-поваров начинали именно так. Возможно, не бесплатно, но факт, что без образования.

Способ третий — заграничный

При наличии денег и желания готовить человек после школы может уехать за границу. Например – во Францию, которая считается столицей высокой кухни, или еще куда-нибудь. Устроиться в ресторан или для начала в кафе на подсобные работы. Учить язык и кухню той страны. Польза двойная: после школы не теряется драгоценное время, учится иностранный язык, что может пригодиться для поступления в учебное заведение за рубежом. Если материальные средства позволяют, на родине открывается ресторан.