Повар

Какие предметы сдавать на повара-кондитера и программы в колледжах

Особенных экзаменов для поступления на повара-кондитера сдавать не надо – набор на учебу проходит так же, как и на большинство специальностей в колледжах: по аттестатам за 9 или 11 классов, без ДВИ, хотя профессия во многом творческая.

Кондитерское искусство в колледжах можно изучать по двум основным программам:

• «Повар, кондитер» 43.01.09;
• «Поварское и кондитерское дело» 43.02.15.

В некоторых колледжах сервиса и пищевых технологий есть более узкоспециализированные программы:

• «Кондитер сахаристых изделий» 19.01.07, по этой специальности после 9 классов учиться 2 года 10 месяцев;
• «Пекарь» 19.01.04, на эту специальность набирают только после 11 классов, зато учиться всего 10 месяцев; довольно распространенная программа, есть во многих колледжах;
• «Изготовитель мороженого» 19.01.11, поступить можно после 9 класса, срок обучения 2 года 10 месяцев; редкая для российских ссузов специальность, нам удалось найти ее только в Омском техникуме мясной и молочной промышленности. 

Есть и смежные специальности, на которых учат технологов пищевых производств. Эти направления входят в укрупненную группу с кодом 19.00.00. В ней 10 профилей подготовки технологов разных производств – от виноделия до изготовления жиров. Ближе всего к кондитерскому и поварскому делу направления:

• «Технология продукции общественного питания» 19.02.10;
• «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» 19.02.03;
• «Технология сахаристых продуктов» 19.02.04.

Выпускники этих программ получают квалификацию техника-технолога.

Пищевые вузы России

В каждом уголке нашей страны есть с десяток кулинарных средних специальных учебных заведений. При этом профильных, пищевых вузов очень мало. Зато в большинстве многопрофильных университетов открыто смежное направление «Технология пищевого производства», окончив которое можно получить квалификацию инженера по качеству или технолога. Такие институты есть в разных регионах России: от Северного Кавказа до Дальнего Востока.

Для того, чтобы освоить именно профессию шеф-повара с дипломом по окончании обучения, нужно подготовиться к учебе за границей. В нашей стране такие навыки можно получить за счет обучения в специальных кулинарных школах. Однако, по окончании курсов выпускнику выдается не диплом государственного образца, а сертификат об обучении в кулинарной школе.  

Востребованность кулинарных профессий

Профессии, связанные с пищевой промышленностью, всегда будут широко востребованными. А бум ресторанного бизнеса и активное развитие сферы общественного питания способствовали росту их популярности в XXI веке. 

Престижные европейские и отечественные рестораны готовы платить крупные суммы своим сотрудникам. Специалисты, ответственные за качество продукции на фабриках и заводах, востребованы на крупных и мелких предприятиях. Их услуги работодатели оценивают достаточно высоко.  

Где учиться

От шеф-поваров часто требуется высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». В Москве её можно получить в следующих ВУЗах:

• МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств,
• МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского,
• РЭУ им. Г.В. Плеханова,
• Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма).

При отсутствии данной специальности в ВУЗе в вашем городе, рекомендуем поступать на одну из следующих специальностей:

• 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения),
• 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья).

При поступлении после 11 класса вам нужно будет сдать ЕГЭ по русскому языку, математике, биологии и химии.

Получить качественные начальные знания и навыки можно на специальных курсах. Самыми уважаемыми в Москве считаются:

• Chefshows by Novikov,
• Московский дом ресторатора,
• Высшая школа поварского искусства,
• Институт кулинарии.

Кулинарный техникум

Где можно учиться на повара? Основными считаются колледжи и техникумы

Проверить свои кулинарные способности в кулинарном техникуме можно уже после 9-го класса. Это подарит вам шанс не только раньше остальных получить аттестат, но и  начать успешную карьеру (ну будем надеяться, что успешную).

Обучение в техникуме рассчитано на 4 года для тех, кто поступает после 9-го класса. Если вы хотите пойти туда после 11 класса, то учиться в техникуме придется 3 года. Выгода налицо – вам не придется терять 1 год при ответе на вопрос, сколько учиться на повара после 9 класса.

Более того – поступая после 9-го класса, вы сможете проверить свои способности. И если вдруг вы не сможете поступить, спокойно возвращайтесь в школу, доучивайтесь  и параллельно изучайте дисциплину, с которой было туго в 9-ом и которая не дала вам поступить тогда.

Результат:

После кулинарного техникума (конечно, при условии успешного его окончания) вы получите не только свидетельство об общем образовании, но и диплом повара 3-го или 4-го разряда.

Где работать. Лучшая стратегия карьерного роста.

Для получения опыта в первый год мы рекомендуем устраиваться в любое сколько-нибудь приличное кафе или ресторан. Ваша задача будет наработать навыки приготовления пищи в конвейерном режиме, научиться работать в команде и давать стабильно высокое качество блюд. Параллельно с этим, старайтесь заниматься самообразованием, изучать различные блюда и кухни мира, проходить мастер-классы у опытных и известных шефов. Сейчас доступно огромное количество видеокурсов, которые можно бесплатно или за небольшие деньги пройти в интернете, не выходя с домашней кухни.

По мере роста мастерства, всё время старайтесь повышать планку ресторанов и заведений, в которых вы работаете. Иногда стоит выбрать место с меньшей заработной платой, но возможностью поработать с известным шефом. В долгосрочной перспективе это откроет перед вами гораздо больше карьерных и профессиональных возможностей, чем, например, высокооплачиваемая работа в малоизвестном и непрестижном кафе.

По мере возможностей, старайтесь участвовать в различных конкурсах и состязаниях.

Что нужно знать и уметь повару, чтобы много зарабатывать

Прежде всего, надо понимать, что профессия повара — это в первую очередь практические навыки. Они складываются из оттачивания теоретических знаний в деятельности на кухне, из приобретённого опыта работы.

Квалификация повара определяется разрядом. Их всего 5: самый низший — 2-й разряд, самый высокий — 6-й.

Вот краткая характеристика умений повара по разрядам:

• 2 разряд — помощник повара. Обычно выполняет подсобные операции: чистка, мойка, сортировка овощей и фруктов, нарезка хлеба, несложные заготовки. Необходимо знать основы первичной кулинарной обработки сырья.
• 3 разряд — повар в столовой, в кулинарии супермаркета. Повар 3 разряда умеет готовить несложные блюда: варить каши, обжаривать котлеты, готовить горячие блюда, нарезать простые салаты, делать бутерброды.
• 4 разряд — работник кафе и ресторанов. Выполняет блюда средней сложности. Должен знать требования к качеству блюд, сроки хранения продуктов.
• 5 разряд — повар ресторана, су-шеф, шеф-повар. Готовит сложные блюда из мяса и рыбы, выпечку, прозрачные супы, бульоны, соусы. Должен уметь составлять меню, производить калькуляцию.
• 6 разряд — повар высшего разряда. Готовит самые сложные блюда. Может быть бренд-шефом ресторана. Знает национальные кухни разных стран.

Если нет специального образования, но есть желание освоить новую профессию, то необходимо просматривать вакансии заведений. Повар — это чрезвычайно востребованная и нелёгкая работа. Поэтому есть вероятность устроится помощником повара даже без специального образования.

Обязательно иметь санитарную книжку. Для помощника повара важна аккуратность, внимательность, исполнительность. При трудоустройстве в серьёзное заведение зачастую смотрят на опыт работы.

Гид по профессии: где учиться на шеф-повара

Шефы лучших ресторанов мира знамениты почти как рок-звезды. Они строят меню и команду, на них приходит публика им достается уважение коллег и хорошие зарплаты. Блог Jowiразобрался, как с нуля пробиться в мировую лигу.

На западе такой человек называется executive chef, head chef или просто chef. Ближе всего к этому понятию наш исполнительный директор, но в ресторанном бизнесе. В его ответственности лежит вся работа кухни и популярность заведения в целом. Недаром именитых шефов привозят из-за границы, и на них валом валит публика.

Должность требует высококлассных навыков приготовления блюд и профессионализма в менеджменте и управлении. Давайте разберемся, как новичку в кулинарии наработать навыки, связи и опыт.

Специфика профессии

Выбирая профессию повара, надо заранее определить свои цели, трезво оценить способности. Люди без особых амбиций, чьи основные требованиями к должности — стабильность и достойная оплата труда, могут попробовать себя во вспомогательных областях общепита. Повара нужны в школах, детских садах, лечебно-профилактических заведениях, в армии, на флоте и предприятиях. К ним не предъявляют особых требований. Достаточно образования, опыта и профессионализма.

У творческих личностей, которые относятся к кулинарии как к искусству и настроены на карьерный рост, существует масса возможностей. Для экспертов своего дела открыты двери ресторанов, кафе, кулинарных школ. Их все чаще приглашают в солидные отели, предлагая отличные условия. Мастера нередко участвуют в кулинарных шоу, которые записываются для телевидения и популярных интернет-порталов. Состоятельные люди нанимают поваров для дома. Шеф-повара, которые зачастую имеют не только опыт работы, но и связи, могут запускать собственные гастрономические проекты.

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.
Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.
Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Личные качества повара

Чтобы быть профессионалом своего дело, недостаточно иметь образование и обладать перечисленными выше умениями. Хорошего повара отличает множество личностных качеств:

• физическая выносливость;
• хорошая долговременная память;
• точный глазомер;
• развитая моторика пальцев;
• хорошая координация;
• умение концентрироваться;
• развитое обоняние и чувствительные вкусовые рецепторы;
• креативность;
• порядочность и ответственность.

Если повар работает на раздаче, то помимо вышеперечисленных качеств, ему понадобится коммуникабельность, умение общаться с большим количеством людей и воспринимать критику.

Азиатские кулинарные школы

Некоторые из ценнейших мировых кулинарных традиций родом из Азии. Достаточно закрытый мир востока все же пускает к себе учеников. Есть несколько учебных заведений, куда могут поступить иностранцы, там преподавание ведется на английском языке. Готовьтесь к тому, что там все другое: навыки обработки продуктов, стили готовки и ингредиенты, церемонии приема пищи. Учитесь и везите опыт на родину. Это будет ценно.

Здесь тоже есть кулинарные школы с комплексным подходом к обучению. С общей кулинарной базой, дипломами и стажировками. А еще менее формальные, но очень интересные ребята, которые учат тонкостям азиатской кухни во всем разнообразии: от Индии до Вьетнама и Лаоса.

Например: Кулинарная школа «Шерми» и Академия Cookery Magic в Сингапуре, Международная академия At-Sunrice.

Обучение и место работы

Существуют элитные поварские школы, но, как правило, они предназначены не для изучения основ предмета, а для повышения уже имеющейся квалификации и разряда, и поступление в них для начинающих мастеров обычно становится невозможным. То есть, для того чтобы выучиться на повара, необходимо поступать в соответствующее профильное заведение, будь то техникум или институт технологического направления.

Учеба кулинарному мастерству

Сегодня на выбор предлагается множество учебных заведений, в которых есть факультеты пищевой промышленности. А чтобы пойти учиться в такой колледж или ВУЗ, необходимо знать минимум, ведь все технологии и техники поварского искусства будут изучаться уже в самом заведении. А вот сдавать экзамены придется, причем не только теоретические, но и практические.

Кроме того, обучение на повара предполагает длительную практику в разных заведениях общественного питания, без которой трудно будет получить по-настоящему хорошее образование. Однако даже отличной учебы, длительных практик и получения диплома соответствующего образца будет мало для того, чтобы называться настоящим поваром.

Главное, устроиться на работу, причем поначалу стоит соглашаться даже на самые низкие должности с небольшой зарплатой при условии, что само заведение будет хорошим. Что же касается самого обучения, то прежде всего стоит подобрать ближайший техникум либо ВУЗ.

Классификация разрядов

Существует своеобразный классификатор профессии, причем в каждой стране он свой, и Россия в этом плане не является исключением из правил.

Так, существует четыре основных разряда поваров, для каждого из которых свойственны свои обязанности и спецификация:

1. Шеф-повар. Высшая ступень в кулинарном искусстве, описание которой включает в себя еще более внушительный перечень должностных обязанностей. Так, именно шеф составляет меню, тщательно изучая покупательский спрос на рынке, рассчитывает объем закупок, а также контролирует всех своих подчиненных и соответствие их работы всем технологическим и санитарным нормам. Кроме того, главный повар должен вести учет используемой продукции и инвентаря, регулярно предоставляя всю соответствующую отчетность.
2. Повар-кондитер. Отдельное звено работников кулинарии, которое специализируется на изготовлении выпечки и всевозможных десертов. Естественно, работать в этой сфере могут люди с развитым эстетическим восприятием, богатой фантазией, хорошим глазомером и ловкими руками.
3. Повар-технолог. Люди этой профессии следят за качеством используемого сырья, а также определяют калорийность и другие показатели пищевой ценности, составляя таким образом подробные данные о предлагаемом рационе. Помимо прочего, технолог может составлять новую рецептуру, вести соответствующую документацию и проводить обучающий и рабочий инструктаж среди поваров.
4. Повар-кулинар. Еще одно звено поварского искусства, представители которого проводят расчет и сопоставление используемого сырья по отношению к выходу готовой продукции, а также выполняют все подготовительные работы (замешивание, шинковка, формовка и прочее).

Однако все имеющиеся недочеты с лихвой компенсируются преимуществами, которых у этой творческой специальности, действительно, очень много.

Какие предметы нужно сдавать на повара?

Если Вы хотите стать поваром, для начала нужно определиться с учебным учреждением. От того, какое учреждение вы выберете, зависит список сдаваемых предметов и сроки обучения.

Что нужно сдавать на повара после 9 класса?

Чаще всего профессию повара осваивают в колледже или техникуме. Сроки обучения варьируются от 34 от 46 месяцев. Сразу после окончания колледжа вы можете начать работать. Или же продолжить обучение и поступить в высшее учебное заведение.

При поступлении на базе 9 классов абитуриент должен сдать ОГЭ по русскому языку и математике, а также 2 любых предмета школьной программы. Прием в колледжи и техникумы осуществляется на конкурсной основе, по средней оценке аттестатов.

Для поступления на повара-технолога перечень сдаваемых экзаменов такой же, как и на обычного повара.

При поступлении в учебное заведение среднего образования, молодым людям предоставляется отсрочка от армии на весь период обучения. Но это распространяется только на студентов очной формы обучения.

Одним из плюсов колледжа является недорогая стоимость обучения, в случае если не удалось попасть на бюджетное место, а также возможность получать стипендию.

Какие экзамены сдавать на повара после 11 класса?

Если вы решили поступать в колледж или техникум после 11 класса, то срок обучения варьируется от 10 до 34 месяцев. Прием осуществляется на основании средней оценки аттестата. Но если после 9 класса нужно сдавать ОГЭ, то после 11 класса выпускники сдают ЕГЭ: ЕГЭ по русскому языку и математике, а также по одному-двум предметам из следующего перечня – химия, биология, физика. Список необходимых предметов зависит от конкретного учебного заведения.

В случае поступления в высшее учебное заведение срок обучения составляет 4 года. Список предметов, необходимых для поступления, можно посмотреть на сайте нужного вам вуза. В любом случае нужно будет сдать ЕГЭ по русскому языку и математике.

Какие предметы сдавать на шеф-повара?

Повар это общее название для профессии. На самом деле, существует определенная классификация поваров в зависимости от выполняемых обязанностей и приготовляемых изделий. Есть шеф-повар – это главный повар на кухне, су-шеф – это его права рука и главный помощник, а также:

• Повар холодного цеха. Он занимается закусками, салатами и заготовками.
• Повар горячего цеха. Он готовит блюда, которые требуют термической обработки – жарка, варка, обработка паром.
• Повар мясного цеха. Занимается разделкой мяса, птица, рыбы, а также делает полуфабрикаты.
• Повар-сушист. Занимается приготовлением японской кухни (роллы и суши).
• Пекарь. Занимается приготовлением хлебобулочных изделий.
• Кондитер. Готовит торты, пирожные, шоколад, конфеты и многое другое.

Если же Вы намерены поступать сразу с целью в будущем занять пост шеф-повара, то Вам может понадобиться обществознание. Для поступления нужно сдать ЕГЭ по математике (профиль), русскому языку и обществознанию.

Так как профессия шеф-повара включает в себя организацию работы на кухне – необходимо получить образование в сфере менеджмента или сервиса. Например, в вузах это:

• «Менеджмент» с профилем «Управление в ресторанном бизнесе»;
• «Сервис» с профилем «Организация услуг гостеприимства и общественного питания».
• «Технология и организация ресторанного дела»

А в ссузе:

«Организация обслуживания в общественном питании»

После того, как вы получили поварское образование, следует периодически повышать свой уровень квалификации, проходя различные курсы и получая новые знания.

Что должен уметь шеф-повар:

• Придумывать свои рецепты;
• готовить все виды блюд;
• заниматься оформлением зала;
• гостеприимно общаться с посетителями;
• знать, как составлять сметы;
• руководить всем, что происходит на кухне.

Требования к повару

1. Профессиональное образование.

   Хороший повар должен знать множество рецептов и технологий приготовления пищи и понимать процессы, которые происходят с продуктами при готовке. Кроме того, он должен разбираться и маркировках, чтобы выбирать качественные ингредиенты для своих блюд.

2. Умение определять качество сырья.

   Профессиональный кулинар должен знать, какие бывают составы у полуфабрикатов, какие их них наиболее качественные, полезные и безопасные.

3. Знание правила и стандартов компании.

   Повар должен составлять карты технологических процессов приготовления в соответствии с особенностями и стандартами предприятия, на котором он работает. Например, в бюджетной столовой и дорогом ресторане они будут принципиально разными.

4. Знание всех важных аспектов приготовления и подачи блюд, включая национальные кухни.

   Помимо вкусовых особенностей блюда, важную долю впечатления от него составляет сервировка. Например, японские роллы принято подавать вместе с соевым соусом, имбирем и вассаби, а есть непременно нужно палочками, иначе впечатление портится.

Где учиться на кондитера

Чтобы получить возможность работать кондитером, достаточно среднего специального образования. Одна из самых подходящих специальностей в ссузах (колледжах, техникумах, училищах) – «Повар, кондитер» (код 43.01.09). Обучение в очной форме на базе 11 класса длится 1 год 10 месяцев, на базе 9 класса – 3 года 10 месяцев. В вечернем формате посещения занятий продолжительность учебы возрастает на год-полтора. Поступление в ссузы проходит по среднему баллу аттестата, поэтому для него имеют значение результаты ОГЭ (сдавать ЕГЭ не нужно, только на аттестат).

Для учебы в колледже на кондитера можно выбрать и другие специальности:

• «Кондитер сахаристых изделий» (19.01.07);
• «Изготовитель мороженого» (19.01.11);
• «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (код 19.02.03).

Если интересует организационная, управленческая сторона профессии кондитера, то понадобится высшее образование. Подходящие направления подготовки:

• «Продукты питания из растительного сырья» (код 19.03.02);
• «Технология продукции и организация общественного питания» (код 19.03.04).

Выбирать надо профили и программы, связанные с организацией общепита, ресторанного дела. 

Для поступления в вуз на кондитера необходимо сдавать ЕГЭ по русскому языку, математике и физике или химии. В очной форме обучение длится 4 года, во всех остальных – 5 лет.

Курсы

Центр профессиональной подготовки «ПЛЮС»

Это образовательное учреждение в Москве предлагает курсы повышения квалификации, по окончании кондитерам присваивается четвертый разряд. Объем программы – 72 академических часа. Учеба подходит тем, кто ищет, где учиться на кондитера за пределами вузов и ссузов. В завершение обучения выпускникам выдаются удостоверения установленного образца.

Какие предметы сдавать на повара-кондитера

В вузах программ подготовки кондитеров не очень много, и связаны они не столько с кулинарией, сколько с менеджментом и технологиями пищевого производства. Профильный предмет для таких направлений подготовки – математика, обязательный – русский язык.

• Для поступления на технологические профили чаще всего требуются результаты ЕГЭ по химии, как вариант по выбору вуза: физика, биология, иностранный язык.
• На специализации, связанные с менеджментом, один из дополнительных предметов: обществознание, история, география, ИКТ, иностранный язык.

В ссузах гораздо больше программ  подготовки кондитеров, и ориентированы они на подготовку практиков, которые будут заниматься приготовлением самых разных сладостей. Для поступления в колледж надо всего лишь получить аттестат за 9 или 11 класс. Для этого после девятого класса придется сдать ОГЭ по математике, русскому языку и еще двум любым предметам на выбор школьника – каким именно, не имеет значения; после одиннадцатого класса – ЕГЭ по базовой математике и русскому. Дополнительных экзаменов в колледжах нет, на учебу зачисляют по результатам конкурса аттестатов.

Чтобы пройти курсы кондитеров, вступительные экзамены не нужны, принимают всех желающих. На программы обучения профессии с нуля можно поступить с любым базовым образованием (хватит школы), на профпереподготовку или повышение квалификации – со средним или высшим профессиональным (колледж, вуз). Программы платные.