Девушка за барной стойкой: профессия бармен

Как получить опыт

Бармены не советуют платить барным школам. Во-первых, потому что «корочки» при трудоустройстве в бар никто не требует – важен опыт. Во-вторых, заплатив немалые деньги, вы можете отработать в баре несколько месяцев и понять вдруг, что это не ваше. Лучше попроситься помощником бармена в место, которое вам нравится, и просто наработать этот опыт. Но тут, чтобы развеять иллюзии, скажем, что вначале вам придётся делать чёрную работу: выносить мусор, резать фрукты, мыть посуду. Зато вы сможете понять всю кухню барного дела – от поставок продуктов до механики смешивания коктейлей и особенностей разных гостей. Чтобы освоить азы, можно также почитать хорошие книги и посмотреть видео на эти темы.

Неплохие курсы – у этого парня: минимум теории, в основном – практика.

Что нужно знать, чтобы стать барменом

Следующими важными этапами в такой работе являются:
-Научиться готовить напитки

Очень важно, чтобы напитки и коктейли не отличались на вкус и вид от работы опытного специалиста. Их нужно не только наливать и смешивать. Для этого нужно выучить самые главные приемы приготовления:
1) Встряхивание

Это делается с помощью шейкера, предназначенного для смешивания и охлаждения коктейля или напитка.
2) Процеживание. В шейкерах есть сито, через которое жидкость отделяется от льда.
3) Взбалтывание. Нужно научится взбалтывать так, чтобы не разболтать и не разлить напиток.
4) Выдавливание. Выдавливать вкус из свежих продуктов с помощью специальной палочки для помешивания коктейля.
5) Смешивание. Для этого нужен блендер, чтобы приготовить напиток из нескольких составляющих

Для этого нужно выучить самые главные приемы приготовления:
1) Встряхивание. Это делается с помощью шейкера, предназначенного для смешивания и охлаждения коктейля или напитка.
2) Процеживание. В шейкерах есть сито, через которое жидкость отделяется от льда.
3) Взбалтывание. Нужно научится взбалтывать так, чтобы не разболтать и не разлить напиток.
4) Выдавливание. Выдавливать вкус из свежих продуктов с помощью специальной палочки для помешивания коктейля.
5) Смешивание. Для этого нужен блендер, чтобы приготовить напиток из нескольких составляющих.

-Знать наизусть самые популярные напитки. Изначально требуется выучить виды алкоголя, и с чем их можно соединять.
Самыми известными считаются: Кровавая Мери, Дынный шарик, Мятная вечеринка, Самбука, Мартини, Пина колада, Мохито, Дайкири, Мимоза.

-Следить за работой и действиями опытного бармена. Существуют маленькие правила как наливать пиво, смешивать разные коктейли. Наблюдать, как бармен управляется с заказами.
 

Вот еще несколько немаловажных советов для того, чтобы быстро освоиться в профессии бармена.

 Выучить напитки и их историю.
Бармен должен уметь готовить не только те коктейли, которые есть в меню данного заведения, где он работает. В случае чего, если в бар придет посетитель, который закажет индивидуальный напиток, чтобы вы смогли его вкусно и по правилам приготовить. Поэтому нужно знать все вкусовые особенности напитков и алкоголя.
 Выучить миксологию. Миксология основана на органической химии, и придаст продукту необычный цвет и вкус. Есть 70 законов смешивания напитков и 500 видов коктейлей.
Использовать в работе красивые аксессуары

Инструменты бармена должны привлекать внимание на действия во время работы. Уметь жонглировать. Это подкидывать бутылки, при этом делать разные трюки

Здесь нужно быть очень аккуратным.
Готовить напитки на барной стойке. Этим вы покажите свою честность. И к вам больше будет доверия, потому что посетители будут видеть, как готовятся их напитки. И есть шанс на этом больше заработать.
 

Это подкидывать бутылки, при этом делать разные трюки. Здесь нужно быть очень аккуратным.
Готовить напитки на барной стойке. Этим вы покажите свою честность. И к вам больше будет доверия, потому что посетители будут видеть, как готовятся их напитки. И есть шанс на этом больше заработать.
 

Что входит в обязанности бармена?

Представитель данной профессии, как и любой работающий, должен осознавать следующие моменты, причем, очень банальные:

1. вовремя появляться в баре, хотя бы минут за десять-пятнадцать до начала смены;
2. соблюдать требования к внешнему виду (одежда, прическа, маникюр);
3. иметь необходимые принадлежности (ручка, блокнот, калькулятор).

Эти пункты можно объединить и назвать «организационными».

Далее следует «бухгалтерские» пункты.

Важнейшими составляющими этих пунктов является заполнение торговых документов (счетов, накладных), которые следует заверять у дирекции. Но даже если бармен не участвует в приеме товаров или денег от клиентов, следует понимать, что обязанности бармена в кафе, ресторане или баре направлены на получение прибыли.

Необходимо оговаривать и «профессиональные» навыки, которые связан с этикетом обслуживания.

Бармен обслуживает клиента. Именно он говорит гостю простые слова приветствия и прощания, условия обслуживания.

Каковы обязанности бармена в кафе?

Человек данной профессии может работать в любом заведении, связанном со сферой обслуживания. Обязанности бармена в кафе будут идентичны обязанностям бармена ресторана. Отличие можно найти в сервисе обслуживания.

Итак, что входит в обязанности бармена в кафе? В нескольких словах это может быть выглядеть так:

• принять заказ;
• налить напиток;
• подать клиенту.

Только не просто принять, а принять заинтересованно, в случае надобности, посоветовать, какой напиток лучше. Не просто налить в стакан, а приготовить напиток по всем правилам и подать так, чтобы клиенту захотелось еще раз вернуться к барной стойке.

Рабочий день бармена-кассира

Заступая на смену, бармен первым делом должен принять дела у напарника. Для этого требуется пересчитать наличность в кассе и оставить соответствующую запись в журнале. После чего необходимо проверить наличие товарных остатков по книге продаж. Чтобы обеспечить бесперебойную деятельность, на смену необходимо заступать на 20-30 минут раньше времени.

После этого необходимо составить заявку поставщикам, внеся в книгу заказов записи о требуемом количестве. Для этого необходимо знать:

• товарный остаток;
• средние продажи за 1 день;
• частоту поставок;
• сроки доставки.

Иногда руководство накладывает на работника обязанность по самостоятельному заказу и оплате. В таком случае требуется сделать заявку по телефону и оплатить привезенную продукцию.

После открытия заведения начинается работа с клиентами. Необходимо принять заказ и деньги за него, приготовить блюдо или напиток. В некоторых кафе закуски (пиццу, пирожки) требуется разогреть в микроволновой печи.

По окончании смены нужно навести порядок на стойке и за нею, пересчитать наличность в кассе и товарный остаток. После прихода напарника сдать ему смену.

Должностные обязанности бармена в кафе предполагают, что он сможет выполнять эти обязанности. В них не входит сбор грязной посуды со столов, уборка помещения и мытье посуды.

Исключения из правил

Однако в небольшом кафе на него могут быть возложены дополнительные функции, которые обычно выполняет администратор:

• резервирование столиков и регулирование потока посетителей;
• руководство официантами и вспомогательным персоналом;
• отслеживание и фиксирование неисправностей в работе оборудования;
• контроль за чистотой и порядком в заведении;
• участие в комиссии по учету за боем стеклянной посуды;
• следить за наличием сертификатов и сопроводительных документов при поставке продуктов;
• получать денежные средства от официантов, делать соответствующие записи;
• подбирать музыкальный репертуар в зависимости от контингента посетителей.

На этом функции бармена не ограничиваются. Руководство может привлекать его и к другим работам, если это записано в должностной инструкции.

Это интересно: Должностная инструкция инженера ПТО

Бармен подбирает музыкальное сопровождение заведения, прислушивается к пожеланиям клиентов.

Что нужно знать при составлении документа

В Трудовом кодексе не прописаны параметры должностной инструкции. Поэтому компании создают свои инструкции, опираясь на типовые образцы и подходящие профессиональные стандарты. Структура документа подчиняется определенным правилам. Она включает четыре базовые части:

• Общий раздел.
• Должностные обязанности специалиста.
• Его ответственность за проступки.
• Его права.

Компании, создающие инструкции для узких специалистов, руководителей или многочисленных сотрудников, могут добавлять в них вспомогательные разделы:

• Особенности работы.
• Требования к квалификации кандидата.
• Порядок взаимодействия с коллегами.
• Критерии оценки достигнутых результатов.

Развернутые инструкции полезны в крупном бизнесе, помогая выстраивать стандартизированные отношения с многочисленным персоналом, задействованным в разнообразных операциях.

Основные положения

Здесь приведены общие параметры деятельности сотрудника. Описаны порядок его временной замены, положения, которыми он руководствуется, а также другие подобные моменты. Наиболее значимы требования к опыту кандидата на должность, его знаниям и образованию. Они создают базу для качественного выполнения должностных обязанностей, прописанных во второй части.

Внимание! Инструкция пишется либо «под должность» либо «под сотрудника». В первом случае она подходит для любого сотрудника на определенной позиции, а во втором — для конкретного специалиста

Обязанности

Основная часть документа, подробно разъясняющая порядок действий и сферу ответственности сотрудника. Перечисленные здесь функции можно разделить на три группы:

• Основные — 2-3 параграфа, совпадающие на любых предприятиях.
• Дополнительные — это те обязанности, которые зависят от специфических требований конкретного работодателя.
• Обязательные — соблюдение норм трудовой дисциплины, санитарных требований и пр.

Внимание! Для описания должностных функций бармена можно применять профстандарт 33.013 «Официант/бармен», утвержденный Минтрудом 01.12.15

Ответственность

Параметры возможной ответственности сотрудника за нарушения даются здесь в общей форме. Ведь конкретная степень вины, как и мера наказания, может быть определена только после окончания соответствующих административных и юридических разбирательств.

Права

В данном разделе перечисляются права, которыми наниматель наделяет сотрудника для эффективного выполнения его функций. Этот перечень не должен дублировать тот, который содержится в ст. 21 ТК. Объем дополнительных прав зависит от трудовой политики компании-работодателя, места сотрудника в управленческой структуре и других параметров.

Процесс создания инструкции содержит ряд этапов, которые могут прописываться в отдельном регламенте:

• Подготовка первоначального варианта на основе подходящего профстандарта, типовых инструкций и трудового договора.
• Его обсуждение с юристом, сотрудником отдела кадров и топ-менеджерами.
• Подготовка чистового варианта, с учетом полученных замечаний.
• Визирование чистовика директором компании и другими руководителями, чьи подписи требуются правилами документооборота.
• Проставление подписи самим сотрудником в ходе трудоустройства.

При распечатывании инструкции рекомендуется соблюдать параметры официального документа: печать на фирменном бланке (но не обязательно), расшифровка подписей и пр. Сотрудник имеет право на получение своей копии в бумажной либо в электронной форме. Во втором варианте из текста инструкции нужно удалить персональные сведения.

Как стать барменом элитного клуба

Однако работа в маленьких кафешках не может быть пределом мечтаний, и практически каждый человек вскоре захочет подняться выше по карьерной лестнице. В стенах родного кафе сделать это сложно, а потому следующей целью становятся рестораны и элитные клубы. Находятся и такие люди, которые желают с нуля попасть туда. Насколько сложно устроиться на работу в элитный клуб, с опытом или без него? Чтобы не быть голословными, отправимся на сайты объявления, такие как Росработа и другие. Как можно увидеть, вакансий в дорогие клубы среднее количество, не много и не мало. Среди требований:

• привлекательный и аккуратный внешний вид;
• опыт работы;
• высшее образование (редко).

Итак, первое, что можете сделать только вы сами – это поработать над внешностью. К парням требования в этом плане мягче, и для их «красоты» достаточно чистой и аккуратной одежды и уверенного внешнего вида. Девушкам сложнее, но даже если вы считаете себя некрасивой, косметика сегодня может всё. Красивый и неброский макияж, стильная одежда, пусть и недорогая, аккуратные ногти и чистые, ухоженные волосы – и вы уже произвели эффект на работодателя. В разговоре ваша уверенность в своих силах будет существенным плюсом к резюме, даже если в нём нет ни слова об опыте. Если вас спрашивают, уверены ли вы, что справитесь, то работодатель не должен увидеть и капли заминки. Целеустремлённые люди, которые могут убедить других, что им всё под силу, получают работу, даже если не имеют о ней представления. Одно «но»: после её получения не расслабляйтесь – вы же обещали со всем справиться. Уволить ленивого бармена – минутное дело…

Три способа стать барменом элитного клуба

Есть три основных подхода к получению такой работы. Первый достаточно хорош, но слишком долгий: работать в более мелких заведениях, набираться опыта, окончить попутно какие-нибудь курсы барменов. В будущем вас возьмут на ура, но случится это через пару лет. Второй – просто прийти на собеседование и признаться, что вы почти ничего не умеете. С улыбкой заверить, что очень хотите здесь работать и всему научитесь. Работодатели часто идут на контакт со смелыми людьми. После приёма на работу надо учиться с утроенной скоростью. Третий не слишком хорош, но некоторые успешно им пользуются. Он – в искажении информации при собеседовании. Вы преувеличиваете свой опыт и свои знания. Правда, можно прогореть уже в первый день… Вам также придётся в бешеном темпе набираться знаний, но здесь уже никто помогать не будет. Какой бы способ вы ни выбрали, нужно понимать, что здесь придётся развиваться, а сидеть сложа руки вам никто не даст.

Как стать барменом

Большинство людей привлекает такая профессия застоявшимся образом вечного праздника, где бармен является главным центром внимания. На практике же это не всегда так, не все клиенты общительны и веселы, некоторые люди очень агрессивны.

Поэтому за стойкой легче всего будет работать человеку, который может контролировать как свои, так и чужие эмоции. Сможет найти подход к любому клиенту, тем самым сможет избежать конфликтов и поднять прибыль заведения.

Поэтому, бармен должен обладать такими качествами как:

• прекрасный глазомер;
• развитая моторика рук;
• чувство вкуса, понимать какие напитки при смешивании лучше откроются и сделают напиток не только вкусным, а ещё и необычным;
• стрессоустойчивость;
• коммуникабельность;
• харизма;
• хорошая физ. подготовка;
• привлекательная внешность;
• артистизм.

Даже если человек обладает всеми этими качествами, то ему всё ровно не так уж и просто будет устроиться на работу, ведь без должного опыта никуда не возьмут. Лишь некоторые заведения полностью обучают своих потенциальных работников.

Если не получается найти рабочее место с обучением, тогда нужно идти на специальные курсы, где всему научат и дадут сертификат. Или же можно пойти в колледж по направлению «Организация обслуживания в общественном питании», «Официант, бармен».

Так как это колледж сдавать единые государственные экзамены не нужно. Это очень привлекательная профессия для детей и молодёжи. Можно поступить как на бесплатной основе, так и платно.

Сроки обучения будут зависеть от того, после какого класса человек поступил в это учебное заведение. Проблема заключается в том, что очень сложно найти курсы, где оказывают услуги по обучению или такие направления в колледжах. Поэтому первым делом нужно искать в online поисковиках google или yandex информацию, где в вашем городе можно получить такие знания.

Зарплата

У барменов есть определённая ставка за час работы. Стажёр получает 14 тысяч рублей, бармен — 21 тысячу, старший бармен — 28 тысяч. Это при выработке от 180 часов в месяц. Но обычно все перерабатывают — выходит по 200 часов и больше. Последнее время я работал утром в понедельник и вторник, днём в четверг и с вечера до закрытия в пятницу и субботу. Среда и воскресенье — выходные.

На самом деле, никогда не считал точную сумму, которая получалась в месяц. Зарплата варьировалась от 22 до 28 тысяч рублей. Это «белая» зарплата, она платится один раз в месяц наличными.

Чаевые составляют две трети от общей суммы зарплаты. В хорошие пятницы бармены получали по 5–7 тысяч за вечер. За месяц получается около 40 тысяч. Система такая: то, что гости оставляют, складывают в банку, потом делят поровну на всех барменов, которые работали в этот день. Обычно в начале недели работают два человека, в среду и четверг — три, а в пятницу и субботу все — четыре или пять. В среднем я получаю около 60–65 тысяч рублей.

Есть определённая система наказаний. У нас не применяются штрафы, вместо них выдаются карточки. Существует список нарушений, за которые выдаются жёлтые и красные карточки. Жёлтых карточек может быть четыре, пятая превращается в красную, потом увольнение. Соответственно, можно четыре раза проспать, на пятый раз уже не получится. Либо один раз подраться с гостем — и всё. Жёлтые карточки сгорают через полгода после их получения, так что, даже получив все пять и будучи уволенным по собственному желанию, можно через шесть месяцев вернуться обратно.

Что входит в обязанности

Сегодня невозможно себе представить бар, ресторан или ночной клуб без профессионального бармена, который не просто примет заказ, а и красиво его подаст или приготовит оригинальный коктейль. Нередко барменов нанимают и в бистро или кофейни, где не продаются алкогольные напитки, а торговля ведется только соками, какао, кофе и их производными. Таким образом, можно сделать вывод, что работа бармена достаточно ответственна и разнообразна. Она полностью зависит от самого заведения, нюансов его работы и предлагаемого гостям ассортимента. Поэтому и требования к этим сотрудникам могут меняться.

Бармены в кафе должны разбираться в ассортименте, уметь пользоваться кофейным аппаратом и работать с кассой или бытовой техникой. Бармен в пивбаре должен понимать, какое пиво он продает, что подходит к пиву под закуску. В ночном клубе нужно уметь готовить разнообразные коктейли и подавать дорогой алкоголь, а в ресторане может потребоваться создать собственную карту спиртного. Нередко бармен занимается не только напитками и заказами, но и выполняет роль кассира. Встречается также симбиоз с официантом: обычно подобные должностные обязанности действуют в маленьких заведениях, где количество столиков не превышает 5–10 штук, а клиенты не идут потоком.

Общие положения

Бармен, который также известен как бариста — это человек обслуживающий клиентов за баром и подает напитки в лицензированном учреждении. Описание работы бармена обычно связано со смешиванием и обслуживанием напитков в ресторанах, барах, тавернах, отелях, банкетных залах и других заведениях. Бармены обычно ведут инвентаризацию и отвечают за расходные материалы для бара. Бармен как профессией — обычно была как промежуточная работа или как вторая профессия для студентов, чтобы получить опыт работы с клиентами или сэкономить деньги на университетские расходы. Тем не менее это меняется в большинстве районов мира, и бармен становится профессией по выбору для многих людей, а не необходимостью.

Бармены зависят от чаевых, что являются большей частью дохода. Они обычно несут ответственность за то, чтобы клиенты отвечали законному потреблению алкоголя, прежде чем подавать им алкогольные напитки. Однако в нескольких странах бармены юридически обязаны отказать подаче алкогольных напитков клиентам, которые пьяны.

Чтобы работать барменом, нужно быть общительными, дружелюбными и обладать хорошими навыками общения. Ужин или трапеза для посетителей должна быть приятной, и бармен также играет важную роль в достижении этой цели. Согласованность является ключевым элементом в положительном опыте.  Нужно быть способным мыслить и действовать быстро, а также организовывать, сохраняя самообладание. Нужно быть внимательным к гостям и всегда держаться ровно. Внешний вид также должен быть задействован в работе и соответствовать заведению. Бармен также должен демонстрировать высокое чувство целостности и честности во всех аспектах своей работы. Они выполняют заказы на напитки либо непосредственно у клиентов в баре, либо через официантов и официанток, которые заказывают напитки для клиентов столовой. Бармены должны знать широкий спектр рецептов напитков и быть в состоянии правильно смешивать их, быстро и без отходов. Они также должны хорошо работать с официантами и официантками и другим кухонным персоналом, чтобы клиенты получали быстрое обслуживание.

Некоторые заведения, особенно многолюдные заведения со многими клиентами, используют оборудование, которое автоматически измеряет, выливает и смешивает напитки одним нажатием кнопки. Тем не менее бармены, которые используют это оборудование, все же должны ознакомиться с ингредиентами для специальных заявок на напиток и иметь возможность быстро работать, чтобы справляться с многочисленными заказами. Бармены в некоторых заведениях также используют дозаторы газированных напитков, коктейльные шейкеры, коммерческие фильтры, туманные, триггерные распылители и машины для скола льда. В дополнение к смешиванию и подаче напитков, также задача барменов готовить гарниры для напитков и поддерживать достаточный запас льда и других принадлежностей для бара. Они также могут мыть посуду и подавать еду клиентам, которые едят в баре. Бармены обычно несут ответственность за заказ и ведение инвентаризации спиртных напитков, смесителей и других принадлежностей для бара.

Некоторые бармены содержат собственный бар или ресторан общественного питания. Помимо стандартных обязанностей по бару, они также отвечают за найм, обучение, контроль за своим персоналом, составление бюджета и заказы на поставку, а также устанавливают цены.

Основные положения и обязанности бармена в ресторане или кафе:

• Приветствовать и провожать клиентов на свои столы.
• Подавать меню и предоставить подробную информацию по запросу (например, о порциях, ингредиентах или потенциальной пищевой аллергии).
• Подготовить столы, установив инвентарь и столовые приборы.
• Информировать клиентов о специальных предложениях дня.
• Предлагать рекомендации меню по запросу.
• При необходимости продавать дополнительные продукты.
• Принимать точные заказы на еду и напитки, используя программное обеспечение для заказа.
• Проверять документы клиентов, чтобы они соответствовали минимальным возрастным требованиям для потребления алкогольных напитков.
• Сообщать детали заказа на персонал кухни.
• Подавать заявки на питание и напитки.
• Проверьте посуду на чистоту и сообщите о любых проблемах.
• Устраивать настройку стола.
• Предоставлять чеки, и взимать платежи по счетам.
• Нести грязные тарелки и столовое серебро на кухню для уборки.
• Познакомиться с персоналом ресторана, чтобы просмотреть ежедневные специальные предложения, изменения в меню и спецификации услуг для бронирования (например, стороны).
• Следовать всем соответствующим правилам отдела здравоохранения.
• Обеспечивать обслуживание клиентов.

Где учиться?

Существуют два пути в профессию бармена. Первый можно назвать производственным – специалист без опыта или со смежным опытом (например, официанта) начинает свою карьеру, например, с должности помощника бармена – и уже на рабочем месте получает производственные навыки и становится профессиональным барменом. Промежуточным является вариант, принятый во многих крупных сетях баров-ресторанов: такие компании открывают собственные школы барменов-бариста, а самых лучших выпускников приглашают к себе на работу. Конечно, сертификаты таких школ или курсов не особо авторитетны на рынке труда, но хотя бы подтверждают наличие базовых навыков по профессии. Второй путь более сложен и затратен, но, чтобы получить работу в престижном заведении, желательно обучиться на специальных курсах по подготовке барменов. Курсы или школы бармена в нескольких вариантах присутствуют в любом городе-миллионнике, а в Киеве таких вариантов гораздо больше – на любой вкус и кошелек: от курсов при ПТУ до специализированных курсов, вплоть до получения международного сертификата. Можно учиться несколько недель, можно растянуть учебу на несколько месяцев. Стоимость обучения может достигать 4000 гривен. За эти деньги студент не только может получить профессию бармена 4 разряда, но и диплом солидного учебного заведения. Бонусом может быть униформа, «Библия бармена» или сборник других рецептов и профессиональных хитростей, возможно, DVD с рецептами коктейлей и видеоуроками по профессии. Кстати, одним из возможных плюсов обучения на сертифицированных курсах является возможность стажировки или даже трудоустройства. Что касается желающих усовершенствовать свои навыки и обучиться, например, флейрингу – им придется выложить еще такую же сумму.

Конечно же, курсы – это только старт барменской карьеры. Если специалист хочет профессионально развиваться дальше, ему нужно участвовать в конкурсах барменов, которые устраивают известные алкогольные бренды. Некоторых специалистов в таких конкурсах привлекают бонусы победителям в виде командировок на заводы по производству алкоголя.

Описание профессии

Бармен (от англ. bar, man – человек за барной стойкой) – специалист, в функциональные обязанности которого входит приготовление напитков и коктейлей.

Главным навыком бармена является приготовление общеизвестных напитков и коктейлей из меню согласно установленной рецептуры. Впрочем, некоторые опытные специалисты придумывают и свои рецепты – и творческие навыки реализовать, и публике угодить. Однако помимо приготовления напитков, бармен должен создавать или помогать создавать приятную для гостей атмосферу. Для этого бармен помогает гостям бара или ресторана определиться с выбором, а иногда просто общается и поддерживает непринужденную атмосферу.

Если говорить об истории профессии, ремесло бармена относительно молодо и имеет американские корни. Буквально в позапрошлом веке, если конкретнее, во времена «золотой лихорадки» в торговых лавках кроме собственно торговых пространств выделили места для отдыха и распития напитков – и появились бары и, соответственно, бармены. Логично, что не только бармены, но и коктейли в их классическом виде тоже американцы. Библией бармена называют книгу «Bartender’s Guide», вышедшую в 1862 и содержащую рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена.

Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу бара

К основным категориям работников бара относятся: бармен, бариста, барбэк.

Бармен — работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы.

Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара. Бармен должен быть профессионалом и знать:

• основные правила этикета и технику обслуживания посетителей за барной стойкой и в зале;
• ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий;
• правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных посетителей (баров люкс и высшего классов);
• иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума;
• виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при изготовлении и отпуске напитков и закусок;
• соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, правила реализации напитков в барах;
• правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
• номера телефонов такси, милиции, скорой помощи, службы пожарной безопасности и др.

В зависимости от уровня профессиональной подготовки барменам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бармену присваивается согласно тарифно-квалификационного справочника.

Бариста — специалист, который готовит и подает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен уметь «чувствовать» не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе. Бариста должен знать:

• историю кофе, его состав;
• правила работы и особенности безопасной эксплуатации кофемолки;
• рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов кофе;
• правила сервировки стола для подачи кофе.

Бариста должен уметь:

• регулировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий) кофейных зерен в кофемолке;
• четко определять оптимальную температуру приготовления кофе;
• взбивать пену нужной консистенции;
• правильно подбирать посуду для подачи напитка;
• составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара;
• создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителя.

Английский термин Bar Back относится к месту позади барной стойки и к человеку, который должен содержать его в порядке. В небольших барах бармен также выполняет работу «бар бэка». Но в крупных заведениях большое количество заказов не оставляет бармену времени для подготовительной работы и наведения порядка. В таких барах «бар бэк» — это отдельная должность.

Барбэк — помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение рабочего дня.

«Бар бэк» — это часто начинающий бармен. Различные аспекты его работы следующие:

• Он постоянно убирает и чистит стойку бара и место за баром (или отведенную ему секцию), а также все те аксессуары, которые не моют бармены, чтобы последние работали в чистоте.
• Он проверяет уровень напитков в бутылках и в случае необходимости заменяет их новыми.
• Он проверяет расположение бутылок на полках и следит за тем, чтобы их этикетки были чистыми и всегда видны. Он протирает их влажной тряпкой.
• Он готовит ингредиенты для коктейлей: от сахарного сиропа до льда. Что касается фруктов, то, за исключением некоторого количества лимонов и лаймов плоды не режут заранее. Их следует только аккуратно помыть и почистить, а порежет их бармен в момент подачи.
• Он моет и проверяет бокалы, откладывает поцарапанную, разбитую и испорченную посуду.
• Он подчиняется бармену и делает все то, что потребуется последнему для хорошего исполнения своей работы.

«Бар бэк» — это вступительная работа перед должностью бармена. Это неблагодарный и тяжелый труд, который закаляет характер, но позволяет быстро стать барменом. Многие известные бармены начинали работать в качестве «бар бэка».

Уметь реагировать на критику

Гости очень часто критикуют напитки и еду в ресторанах. И часто это происходит не потому, что им реально не нравится, – они хотят почувствовать себя в роли критика, который имеет право высказывать претензии и оценивать работу других

Важно научиться выходить из любой негативной ситуации с юмором и проявлять тот самый навык быть гибким. Гостю не понравился напиток, хотя он допил его до конца и даже заказал еще один следующий? Предложите ему не платить за коктейли

Скорее всего, он откажется от такой опции, ведь вообще он сам продолжил выпивать и отдыхать в вашем баре. Но вы выйдете из ситуации победителем – критика не испортила вам настроение, а помогла стать еще лучше.