Бариста

Следить за своей внешностью

Вы не должны родиться красавчиком. Но обязаны следить за собой. Вообще даже если вы не собираетесь быть барменом, то все равно обязаны

Для меня во внешности бартендера есть четыре основных фактора, на которые я обращаю внимание, принимая человека на работу:

1) Одежда – вы должны соответствовать тому месту, куда пришли работать. Если вы идете устраиваться в бар, где бармены носят костюмы, не стоит появляться в трениках.

2) Опрятность – ухоженная борода или гладко выбритый подбородок, подстриженные ногти, аккуратная прическа.

3) Гигиена – люди получают из ваших рук напитки, и ваши проблемы с дыханием или потливостью, например, поверьте, точно отобьют желание его пробовать. Почти у каждого человека неприятные запахи вызывают отвращение.

Не полагаться на свой вкус

Каждому человеку от природы дан определенный вкусовой и ароматический аппарат. Рецепторы у всех устроены немного по-разному, поэтому кто-то больше любит соленое, а кто-то сладкое, кому-то блюдо слишком острое, а кто-то щедро подсыпает перца. И в принципе, нужно учитывать, что большинство людей тоже плохо чувствуют вкусы и предпочитают более насыщенные вкусы – послаще да покислее. Так что если вы, например, любите максимально сладкий дайкири или насыщенный горечью негрони, это необязательно нравится всем без исключения. Прислушивайтесь к пожеланиям и отзывам ваших гостей, все-таки вы готовите напитки для них.

Как построить карьеру

С ростом профессиональной компетенции бармен может в системе сетевых заведений дорасти до менеджера, курирующего всё направление в части формирования политики и устройства баров компании. Открытие собственной школы или курсов – второй путь карьеры, и довольно перспективный с учётом возможности делать это дистанционно, например, через канал на YouTube. Наконец, своё индивидуальное видение правильного бара можно реализовать в собственном заведении.

Независимо от направления, специалисту для достижения стартового уровня нужно сначала учиться на бармена, затем – подтвердить свой профессионализм поведением за стойкой и, наконец, самому убедиться в том, что работа барменом – это то дело, которым хочется заниматься всю жизнь.

Как выучиться на бармена?

Задав себе вопрос, как выучиться на бармена, нужно определиться с подходящим учебным заведением. Если это курсы, то достаточно составить договор и прийти на занятия, если техникум или колледж, то следующим шагом будет написание заявления на имя ректора (директора) и предоставление в приемную комиссию стандартных документов:

• документа об образовании;
• фотографий;
• справки — медицинского заключения.

Молодому человеку следует знать, что выучиться на бармена на курсах будет легче всего. Поступление осуществляется без экзаменов, тогда как для того, чтобы стать студентом вуза или техникума, нужно сдать один или два экзамена или предоставить результаты ЕГЭ.

Обучение на курсах всегда платное. Однако, быстро полученный диплом бармена позволит устроиться на работу и вернуть затраченные средства. Колледж и вуз предлагают обучение на бюджетной основе и контрактное обучение. Приемлем любой путь, если решение стать барменом является окончательным.

Где учат на бармена?

Если лет десять назад, выпускник школы расспрашивал знакомых, где учат на бармена, ведь профессия была новой, обучались практически на местах – прямо в процессе работы. Сегодня данное направление деятельности уже прочно закрепилось на рынке услуг и без практических навыков за стойкой бара делать нечего.

Места, где учат на бармена разнообразны и условия обучения в них также отличаются.

1. На бармена обучают в профессионально-технических училищах. Срок обучения – от нескольких месяцев до года. Принимают в училище без экзаменов по собеседованию, но в приемную комиссию нужно предоставить копию документа об окончании школы. Обучение состоит из теоретических и практических занятий, после которых сдаются зачеты и в конце обучения – комплексный экзамен.
2. Профессии бармена обучают и колледжи, вузы. Срок такого обучения более длительный, и знания, полученные студентами обширны.

Хочу стать барменом – с чего же начать?

Начинать нужно начать с выбора пути, которых два:

1. самостоятельное постижение основ профессии «бармен»;
2. поступление на курсы барменов или же в ПТУ.

Независимо от того, какой путь обучения на бармена выбран, первая лекция будет посвящена ознакомлению с историей зарождения профессии (можно почерпнуть сведения, полистав странички интернет).

Если говорить об истории профессии бармена в двух словах, то сообщим, что данная профессия возникла в далеких Соединенных Штатах. Первые бармены работали в магазинах, но в особых отделах – барах. Спустя несколько десятилетий бармен стал тем, кем мы его знаем – человеком за стойкой бара, который, как волшебник, может приготовить любой коктейль, алкогольный, тонизирующий.

Выдвинутый вопрос, хочу стать барменом – с чего начатьявляется заявлением – требованием молодого человека, который не нуждается в советах. Можно предложить настойчивому юноше познакомиться с «плюсами и минусами» профессии.

Плюсы и минусы специальности бармен

Ответы настойчивому юноше начнутся с освещения положительных сторон профессии и будут выглядеть следующим образом:

1. Бармену не нужно рано вставать, выходить полусонным на остановку, «втискиваться» в переполненную «маршрутку». Бармен идет на работу тогда, когда основная масса работающих возвращается домой. Время его работы вечер — ночь.
2. Бармену нужно перейти на «ночной» образ жизни, при этом умудряться выглядеть всегда привлекательно.
3. Основой престижной работы является обучение, но в отличие от других специальностей, курсы бармена, как правило, кратковременны.
4. Бармен немыслим без общения с людьми, что, естественно, привлечет новые знакомства и связи.
5. Профессия принесет и личную выгоду: можно удивить своими навыками готовить коктейли на любой дружеской вечеринке.
6. Юноше не придется выполнять тяжелую физическую работу, разве что придется иногда заносить ящики с бутылками.
7. Не будем пока оспаривать утверждение, что бармен «гребет деньги лопатой».

Следует объяснить юноше, что в этой профессии не все «идет как по маслу». Есть несколько отрицательных моментов, а именно:

1. Рабочий день бармена ненормированный. Многие заведения работают по принципу: «до последнего клиента».
2. Умение мешать коктейли вызывает желание непременно продегустировать их. Значит, можно уметь говорить себе: «Нет».
3. Всегда улыбаться клиентам, даже если «на душе кошки скребут».
4. А вот умение запоминать бесконечные рецепты можно отнести и в «положительные» моменты, потому как память, ум – прекрасные качества человека.
5. Специалист является материально ответственным лицом. На нем числится посуда, разбитую посуду списывает именно он.

Плюсы и минусы профессии бармен

Пришло время обсудить все положительные и отрицательные стороны данной профессии.

Как обычно, начнём с плюсов:

• Эта та самая работа, на которую не надо вставать раньше восхода солнца. График построен на ночных сменах, поэтому людям, привыкшим спать днём и бодрствовать поздним вечером, будет легко подстроится под требования данной профессии;
• Сюда не требуется высшее образование. Достаточно пройти курсы, и вы уже начинающий бармен;
• Так как работа построена на постоянном взаимодействии с людьми, новых знакомств избежать невозможно. А они как раз-таки лишними не бывают. Можно найти прекрасных людей, которые станут вам полезны;
• Как мы говорили ранее, от деятельности бармена зависит успех всего заведения. Персонал популярного заведения автоматически приобретает такой же статус. Поэтому данная профессия – отличный способ стать медийной личностью;
• Ну и конечно от успехов бармена зависит его заработная плата. Но в основном, всех специалистов данной сферы устраивает их доход.

А теперь поговорим о минусах:

• Всё-таки для некоторых работа «в ночь» может стать минусом;
• Из-за малейших погрешностей во время приготовления напитков, в конце месяца могут обнаружить недостачу алкоголя. А это влечёт выговор и вычет некоторой суммы из зарплаты;
• Не редкость употребление алкоголя самими барменами. Конечно это повышает уровень общительности и настроение, но начальство учтёт подобное поведение при выплате заработной платы в конце месяца;
• Представителям данной профессии приходится общаться с нетрезвыми людьми.

Что такое набор бармена для коктейлей

Набор бармена для коктейлей, это как волшебная палочка для чародея или перегонный куб для алхимика, атрибуты коктейльной магии:

• Шейкер (от англ. shake «трясти») – напоминает металлический стакан с крышкой, препятствующей выливанию жидкости во время взбалтывания коктейля.
• Стаканы для смешивания жидкостей, а также для охлаждения готовых коктейлей. Бокалы для подачи коктейлей (разных форм и объёмов).
  Штопор с барным ножом – инструмент для вскрытия бутылок знаком каждому, а нож отличается от кухонных необычной формой лезвия. Она нужна, чтобы срезать с цитрусов цедру.
• Ложка для перемешивания коктейлей отличается от обычной тем, что имеет длинную витую ручку. На обратном конце есть вилочка для лимонных долек . Ложка нужна для перемешивания напитков, приготовления слоистых коктейлей, оформления заказов.
• Стейнер (ситечко из нержавеющей стали, напоминающее чайное) – служит для отделения остатков льда, фруктовой мякоти, ягод.
• Джаггер (или мерный стакан), это конусообразный стальной стакан с разметкой, позволяет определить точный объём ингредиентов для коктейля.
• Мадлер – требуется для разминания фруктов и специй (например, имбиря).
• Щипцы, ведёрко для льда.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Основное профильное обучение проходит по специализации «официант, бармен» (код: 5.43.01.01). Но образование можно получить и по смежным специальностям «организация обслуживания в общественном питании» (код: 5.43.02.01) и «технология продукции общественного питания (2.19.02.10) в отделении технологии и ресторанного сервиса.

По основной специализации на бармена учат в следующих ССУЗах:

• Колледж кулинарного мастерства (Санкт-Петербург),
• Столичный колледж индустрии сервиса и гостеприимства (Москва),
• Колледж сферы услуг № 10 (Москва),
• Хабаровский технологический колледж,
• Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы обслуживания,
• Рязанский многопрофильный колледж,
• Техникум индустрии гостеприимства и сервиса (Красноярск),
• Пермский техникум отраслевых технологий и др.

Смежные специальности, которые дают право занять должность бармена, – буфетчик и официант.

Гид по базовым навыкам

Обучиться профессии, освоить азы смешивания напитков, чтобы порадовать себя и уметь угостить друзей поможет фильм-инструкция для начинающих. В начале фильма ведущий дает базовый материал: объясняет, какое оборудование понадобится, показывает набор необходимых бокалов, рассказывает, для чего они нужны, проводит обзор соков и газировок, подготавливает свежие и маринованные гарниры (оливки, вишни, лимон, апельсин, лайм).  Далее он приступает к приготовлению, смешивая «Кровавую Мэри», «Прибрежный бриз», «Черный русский», «Мадрас», «Негрони», «Камикадзе», «Летающий кузнечик». 
 

Выучить теорию

Вы должны разбираться в алкоголе, знать основные напитки, понимать, что и как производится. Можете начать с простой и повсеместной водки. Для себя и для тех барменов, которых я обучаю, я выделяю три направления. Первое – это, конечно же, крепкие спиртные напитки. Это алкоголь, ликеры, вермуты и все, что, грубо говоря, горит. Второе – это ингредиенты, с которыми мы работаем: фрукты, овощи, травы, ягоды в различных ипостасях и их вкусовые особенности. И третье – это, конечно же, коктейли. В первую очередь я бы хотел сделать упор на историю коктейлей и их пропорции.

Ни один коктейль не был придуман, скажем так, ради удовольствия, всегда была какая-то насущная проблема – например, необходимость пить невкусное лекарство. Так появился джин-тоник. Хинин – это лекарство против малярии и всяких различных паразитов, которые могут проникнуть в кишечник человека, особенно приехавшего в новую страну, где есть зараза, против которой у него нет иммунитета. У моряков, которые отправлялись в Африку и Азию из Европы (в частности – Англии), была ежедневная порция джина, у них был хинин, отвратительный на вкус, и иногда был сахар. Что они начали делать? Пить это все вместе. Сладость всегда оттеняет горечь, именно поэтому так легко пить негрони.

1) Про коктейли – Imbibe Дэвида Уондрича. Как появился тот или иной напиток, какие ингредиенты входят в его состав, почему он так называется.

2) «Хмельной ботаник» Эми Стюарт про ботаникалы, то есть про ягоды, цитрусы, коренья, травы, как с ними работать, в каком количество добавлять, с чем сочетать.

3) «Крепкие спиртные напитки» Эркина Тузмухамедова. Книга хорошая, но в ней очень много авторских ремарок. Они, возможно, и лишние, зато компенсируются детальными объяснениями, как производят разные виды алкоголя. Например, чтобы ускорить процесс производства коньяка, нужен экстракт дуба, который нарезают мелко на чипсы, чтобы ускорить выдержку.

4) «Вкус» Боба Холмса. Он рассказывает о том, как устроен человеческий мозг и вкусовые рецепторы.

5) «Социальная психология» Дэвида Майерса, которая поможет вам понять, как общаться с людьми, как помочь им с выбором. И нет, я не говорю про манипуляции, а лишь про успешную коммуникацию, от которой всем хорошо.

Зарплата бармена

Уровень заработка бармена полностью зависит от того, как он подходит к поиску работы, выполнению обязанностей. Одни рассматривают направление в качестве подработки. Они тратят на него несколько часов в неделю, умеют делать лишь базовые вещи, и соответственно получают за это минимум. Другие подходят к работе ответственно и творчески, что позволяет им за несколько лет заработать денег на открытие собственного бизнеса.

От чего зависит заработная плата барменов

Основные факторы, влияющие на уровень дохода сотрудника: квалификация, личная характеристика, мастерство, место работы. Бармены с опытом, умеющие готовить разнообразные коктейли и красиво их подавать, быстрее найдут место в солидном заведении.

Средний заработок

Разброс зарплат в этой сфере настолько значителен, что средний показатель в месяц очень сложно определить. Если взять статистические данные по стране, то они составляют 30-45 тыс. рублей в месяц. При этом нижняя планка может находиться на уровне в 10 тыс. рублей, а верхняя способна превышать 150 тыс. рублей.

Оклады в ночных клубах

Рестораны и кафе обычно предлагают работникам фиксированную заработную плату при условии отработки конкретного количества смен. Дополнительно они получают доход в виде чаевых. В ночных клубах барменам просто предлагают ставку за смену, а те сами определяют, сколько ночей они хотят взять. В зависимости от типа и солидности заведения за ночь платят от 500 до 4000 рублей.

Заработная плата московских барменов

Бармены в Москве в среднем зарабатывают 35-50 тыс. рублей. При этом именно в столице зарплаты таких сотрудников могут достигать 150 тыс. рублей, но такое отмечается только в единичных случаях.

Сколько зарабатывают бармены в других регионах России

Представители барного дела в регионах в среднем получают чуть меньше — 25-40 тыс. рублей. Особенность в том, что в их случае максимальные зарплаты редко превышают отметку в 80-90 тыс. рублей.

Зарплата бармена в США

При официальном трудоустройстве бармен в США получает зарплату, которая рассчитывается из ставки 5-12$ в час. В солидных заведениях этот показатель бывает на порядок выше. Основной заработок сотрудника все же составляют чаевые. В США их уровень считается одним из самых высоких — 10-30%. В выходные и праздничные дни только на них можно заработать от 100 до 300$ за смену. Официально средняя зарплата бармена в США составляет 18-20 тыс. долларов.

Россия
15000—70000 ₽

Москва
30000—80000 ₽

Как стать барменом

Чтобы стать барменом, можно действовать по одному из двух сценариев. В первом случае надо получить базовое профильное образование. Для этого не нужно учиться в ВУЗе или СУЗе, достаточно окончить профессиональные курсы. При этом наличие у претендента на должность диплома любого государственного заведения, связанного с оказанием услуг, повышает шансы на трудоустройство. Еще большим преимуществом станет сертификат о прохождении курсов барменов за границей.

Второй вариант — прохождение учебы непосредственно на рабочем месте. Многие рестораны и клубы предпочитают сами готовить персонал, организуя для претендентов курсы с гарантией последующего трудоустройства. Критерии отбора учеников при этом могут быть самыми разными.

Бармен — интересная, перспективная, но сложная профессия. На одних только чаевых в ней можно отлично зарабатывать. Для этого нужно обладать харизмой, профессиональным мастерством, стремлением к постоянному развитию. Стоит заранее подготовиться к изнурительным многочасовым сменам на ногах и необходимости выслушивать рассказы нетрезвых посетителей.

Сколько учиться на бармена?

Вопрос о времени обучения является важным для юноши. Ведь ему решать, сколькоучиться на бармена, скольковремени хотелось бы «грызть гранит науки». Выбор может быть следующим:

1. кратковременное обучение – курсы;
2. обучение два-три года – колледж, который даст более широкие знания;
3. обучение 4-5 лет – вуз, основательные знания

Где еще можно выучиться на бармена?

Интересным решением вопроса, где еще можно выучиться на бармена является обучение в Барменской Ассоциации России. Да, у барменов действительно есть специальное сообщество, которое занимается развитием данной отрасли, а также проводит обучение. Оно, кстати, проходит не только в классах, но и в ведущих ресторанах, барах столицы

Соединив теоретическое и практическое обучение, курсанты достигают неплохих результатов, потому что важно не только знать рецепты приготовления коктейлей, а и уметь быстро и красиво их приготовить. Преподаватели замечают любую мелочь, даже неправильные движения рук

Именно подсказка учителей помогает слушателям овладеть профессиональным мастерством.

Как видите, вариантов, где выучиться на бармена может любой желающий очень много. А для любого молодого человека учиться на бармена — это значит:

• изучать не только специальные дисциплины, а и математику, право, экономику, психологию;
• приобрести профессию и качества, которые можно в последующей работе развивать дальше;
• иметь возможность трудоустройства;
• работать с людьми.

В будущем бармен может сказать, что он полюбил свою профессию за то, что она многогранна, заряжает новыми идеями и желанием творить.

Кто такой бармен?

Бармен – специалист, в совершенстве владеющий искусством приготовления, оформления и подачи напитков. Название профессии произошло от английского bar и man (то есть, человек за барной стойкой). Согласно официальным сведениям профессия бармена обязана своим появлением «золотой лихорадке» в Америке, где специально для золотоискателей магазины были разделены на две зоны: торговую и для отдыха. Именно в зоне для отдыха первые бармены смешивали коктейли из остатков выпивки, и потчевали ими посетителей баров.

Однако, если принимать во внимание тот факт, что практика смешивать коктейлей появилась намного раньше (например, еще в Древней Греции было принято разбавлять вино водой), можно предположить, что и профессия бармена имеет более древние корни.

Работа современного бармена уже давно не ограничивается просто приготовлением напитков. Помимо всего прочего «повелитель шейкеров» должен быть немного шоуменом, немного психологом, немного сомелье. Такая универсальность профессии напрямую связана с профессиональными обязанностями бармена, который должен готовить напитки, выбирать соответствующую посуду, креативно оформлять и подавать напитки, развлекать гостей, консультировать посетителей на предмет выбора напитков, «гасить» конфликтные ситуации и просто общаться с клиентами.

Виды барменов

Мастера за барной стойкой различаются по стилю работы:

1. Классический (актуален для баров гостиниц, ресторанов класса «люкс»). Человек, работающий в этом стиле, отличается обходительностью; его речь не допускает грубых слов, он всегда вежлив. Напитки готовит без отклонений от рецептуры, пользуясь мерным стаканом для точности. Одежда соответствует стилю: классическая, строгая, она напоминает об английских джентльменах, не позволяющих себе ничего лишнего.
2. Стиль, именуемый «спидмиксинг», отличает мастеров работы на скорость. Они готовы смешать любой известный коктейль в мгновение ока, ни на шаг не отступая от классического рецепта.
3. Самый зрелищный стиль его работы это «флейринг» – искусство смешивания напитков, пришедшее к нам из Америки. Со стороны оно напоминает цирковое представление, что делает его похожим — мастер жонглирует бутылками и приспособлениями для смешивания коктейлей, как заправский артист.
   Нельзя здесь не упомянуть вид — помощник бармена, это человек, который помогает в приготовлении напитков и коктейлей основному работнику.

Как стать профессиональным барменом с нуля?

Иногда очень приятно посидеть в баре, наслаждаясь утонченным ароматом поданного коктейля и наблюдая за работой короля бара – бармена. Прослеживая за тем, как ловко он миксует коктейли и разливает напитки, начинает возникать вопрос «как стать барменом и зарабатывать, если не обладаешь никакими навыками?»

Для того чтобы стать профессиональным барменом нужно иметь неподдельный интерес к этому делу, ведь это целое искусство. Сам процесс приготовления коктейлей и напитков и их подачи должен нравиться, а общение с клиентами быть не в тягость, не забывая о том, что клиенты могут быть самыми разными.

Итак, если есть соответствующее желание, то начать необходимо с прохождения курсов обучения барменов в Новосибирске, где учащийся обзаведется всеми необходимыми знаниями и навыками работы бармена. Для профессионального бармена ключевой целью должны стать довольные посетители и рентабельность заведения. Бармен должен следить за качеством подаваемых коктейлей и напитков, решать вопросы закупа оборудования и запасов напитков для бара, контролировать соблюдение гигиенических норм и правил безопасности. Также не стоит забывать, что на бармена ложится очень важная и ответственная задача – контроль кассовых операций. Бармен должен умело обращаться с барными инструментами и аксессуарами, обладать знаниями всех классических рецептов коктейлей, а также уметь самостоятельно составлять рецепты.

Еще одним важным качеством бармена являются его изысканные манеры. Бармен должен быть обязательным, соблюдать необходимые правила этикета и уметь слушать своих гостей, при этом соблюдая субординацию.

Итак, итоги того, как стать барменом, имея огромное желание совершенствоваться в этой сфере. Для этого нужно:

пройти необходимые курсы барменов;
иметь достаточно привлекательную внешность;
быть приветливым и общительным, ведь бармен – это человек, с которым клиенты после нескольких выпитых бокалов начнут откровенничать, и бармен обязан уделить им внимание;
быть легким на подъем, ведь профессия бармена обычно подразумевает собой работу в ночное время;
быть быстрым и внимательным. Бармен должен успеть обслужить всех клиентов, не путая, кто расплатился, а кто нет.. Не стоит забывать, что профессиональный бармен должен затрачивать минимум времени и сил на выполнение заказа, помнить вкусы и предпочтения постоянных гостей заведения, а также быть физически выносливым, иметь отличную память и вечно хорошее настроение

Не стоит забывать, что профессиональный бармен должен затрачивать минимум времени и сил на выполнение заказа, помнить вкусы и предпочтения постоянных гостей заведения, а также быть физически выносливым, иметь отличную память и вечно хорошее настроение.

Кто такой бармен и чем занимается

Несмотря на современное звучание слова, это профессия с историей. Известно, что первые коктейли на основе вина появились ещё в античности, бары своим происхождением обязаны салунам Дикого Запада. В Америке 19 века существовали лавки, где продавали продукты питания, в том числе спиртные напитки. Лихие американцы напивались, «не отходя от кассы», поэтому решено было оборудовать для гуляк специальное место с барной стойкой.

Вернёмся из ковбойской романтики Дикого Запада, работников сферы услуг, можно встретить везде, где установлена барная стойка: в барах, ночных клубах, ресторанах, что делает их востребованными. Кроме привычных мест работы — бармен, это человек которого можно встретить в баре гостиницы. Даже в пиццериях, если там готовят коктейли.

Но приготовлением напитков обязанности хозяина барной стойки не исчерпываются. Они дают рекомендации клиентам, рассказывают о напитках, предлагают закуски, следят за чистотой рабочего места и правильной подачей заказов, ведут финансовый учёт. Где-то осваивают приготовление кофе, а где-то – ставят музыку, создавая непринуждённую атмосферу, которая привлекает клиентов. Бармен – это «лицо» заведения, обращённое на клиента, человек, которого приглашают на мероприятие, где требуются его услуги, он обязан быть корректным и вежливым с посетителями.

Помимо основной работы, настоящие профессионалы участвуют в конкурсах, где проявляют творческий подход к делу. Огненные представления, коктейли по уникальным рецептам, состязания на скорость, – всё это можно увидеть на фестивалях, проводящихся известными алкогольными брендами. Там мастера зарабатывают репутацию.

Категории клиентов по личным наблюдениям

Эта работа не для слабонервных, может произойти всякое. За эти несколько месяцев я насмотрелась на всевозможные типажи клиентов.

В основном пьяных гостей может вырвать на барную стойку. В этом случае придется звать уборщицу или привлечь к уборке стажера, но возможет и худший вариант — придется убирать рвотные массы самому.

Иногда приходится работать психотерапевтом. К счастью, это происходит не так часто, как принято показывать в кино. Чаще всего человек бросает несколько фраз о своей ситуации, после чего выпивает, уткнувшись в смартфон. Думаю, что смартфоны значительно облегчили работу барменам. Но это еще не самое страшное.

Иногда приходится работать психотерапевтом.

Бесстрашные непослушные гости

Страшнее всего, когда гость, пренебрегая правилами безопасности, способен сам себе навредить.

В результате он сам обжег себе горло, а меня уволили, потому что, даже если бармен предупреждал гостя о правилах безопасности, а гость сам себе навредил, невзирая на предупреждения, виноват в его бедах будет бармен. В этом случае все не так уж и плохо закончилось.

Сам не знаю, что хочу

Существуют и другие гости. Они приходят компаниями, где никто не знает, что хочет выбрать. Таким легче всего продать коктейль, ингредиенты которого скоро могут быть списаны, если все вкусно описать, эффектно смешать и подать.

Зачастую гости не подозревают, что выпили алкоголь низкого качества с другими ингредиентами, которые скоро придется списать, например, свежевыжатый фруктовый сок.

Неадекватные люди

Но бывает и обратная сторона. Гости, которые считают, что им все должны. Они не знают, чего хотят, приходят компанией и сразу же начинают пренебрежительно относится к обслуживающему персоналу. Я часто замечала такое среди офисных работников с синдромом начальника, компаний мужчин среднего возраста, компаний женщин или девушек (любого возраста). Вокруг них всегда витает своеобразная аура.

Часто приходится сталкиваться с неадекватными клиентами.

Зная особенности нашего менталитета, можно сразу догадаться, что такие гости могут начать переходить на личности, на ненормативную лексику, требовать скидки, пугать якобы влиятельными связями «один звоночек, и вы здесь не работаете». Чаевых такие гости не оставляют, зато портят настроение всему персоналу.

Огромная редкость — нормальные люди

Конечно, нормальные люди тоже употребляют алкоголь. Как правило, это обычные люди, которые просто хотят отдохнуть. Огромная редкость.

С ними интересно поговорить, они знают, чего они хотят, и понимают, что чаевые одинаково нужны и официантам, и барменам. А если они приходят одни, то могут оставить внушительные чаевые лично бармену за вкусный напиток и приятную компанию. Если это парни, то они делают комплименты барменам-девушкам, чаевые для девушек тоже выше.

Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу бара

К основным категориям работников бара относятся: бармен, бариста, барбэк.

Бармен — работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы.

Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара. Бармен должен быть профессионалом и знать:

• основные правила этикета и технику обслуживания посетителей за барной стойкой и в зале;
• ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий;
• правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных посетителей (баров люкс и высшего классов);
• иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума;
• виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при изготовлении и отпуске напитков и закусок;
• соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, правила реализации напитков в барах;
• правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
• номера телефонов такси, милиции, скорой помощи, службы пожарной безопасности и др.

В зависимости от уровня профессиональной подготовки барменам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бармену присваивается согласно тарифно-квалификационного справочника.

Бариста — специалист, который готовит и подает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен уметь «чувствовать» не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе. Бариста должен знать:

• историю кофе, его состав;
• правила работы и особенности безопасной эксплуатации кофемолки;
• рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов кофе;
• правила сервировки стола для подачи кофе.

Бариста должен уметь:

• регулировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий) кофейных зерен в кофемолке;
• четко определять оптимальную температуру приготовления кофе;
• взбивать пену нужной консистенции;
• правильно подбирать посуду для подачи напитка;
• составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара;
• создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителя.

Английский термин Bar Back относится к месту позади барной стойки и к человеку, который должен содержать его в порядке. В небольших барах бармен также выполняет работу «бар бэка». Но в крупных заведениях большое количество заказов не оставляет бармену времени для подготовительной работы и наведения порядка. В таких барах «бар бэк» — это отдельная должность.

Барбэк — помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение рабочего дня.

«Бар бэк» — это часто начинающий бармен. Различные аспекты его работы следующие:

• Он постоянно убирает и чистит стойку бара и место за баром (или отведенную ему секцию), а также все те аксессуары, которые не моют бармены, чтобы последние работали в чистоте.
• Он проверяет уровень напитков в бутылках и в случае необходимости заменяет их новыми.
• Он проверяет расположение бутылок на полках и следит за тем, чтобы их этикетки были чистыми и всегда видны. Он протирает их влажной тряпкой.
• Он готовит ингредиенты для коктейлей: от сахарного сиропа до льда. Что касается фруктов, то, за исключением некоторого количества лимонов и лаймов плоды не режут заранее. Их следует только аккуратно помыть и почистить, а порежет их бармен в момент подачи.
• Он моет и проверяет бокалы, откладывает поцарапанную, разбитую и испорченную посуду.
• Он подчиняется бармену и делает все то, что потребуется последнему для хорошего исполнения своей работы.

«Бар бэк» — это вступительная работа перед должностью бармена. Это неблагодарный и тяжелый труд, который закаляет характер, но позволяет быстро стать барменом. Многие известные бармены начинали работать в качестве «бар бэка».

Зарплата

Несмотря на то что бармены относятся к обслуживающему персоналу, их заработок достаточно привлекательный. Хотя во многом это зависит как от престижности заведения и типа клиентов, которые его посещают, так и от личных качеств самого специалиста. Опыт работы барменом можно получить быстро, пройдя курсы и поучившись рецептам в качестве помощника профессионала. Но вот доход зависит далеко не от умения правильно смешивать коктейли.

Бармен должен быть приятным хозяином своей стойки, способным быстро среагировать на любое пожелание посетителя. Его главная миссия — подать выпивку высокого качества приготовления, но, помимо этого, он должен помочь человеку расслабиться, забыть о насущных проблемах и стрессах. Любой профессиональный бармен должен совмещать в себе знания химии, психологии, актерского мастерства и быть настоящим юмористом. Общаться с клиентами сможет лишь тот сотрудник, у которого есть врожденные качества, и чаевые такого специалиста напрямую зависят от его умения находить подход к разным клиентам.