Профессия сомелье

Системе образования пожилых людей нужны новые законы, считают эксперты

ФотО: facebook.com/Court of Master Sommeliers Europe

Превратить хобби в бизнес, стать психологом, сомелье или выучить иностранный язык — такие программы обучения одни из самых популярных у пенсионеров. Они хотят и могут получать новые знания: в одной только Москве за полтора года более 160 тысяч пожилых горожан приняли участие в различных образовательных, спортивных и оздоровительных проектах. Однако федеральной нормативной базы для организации дополнительного образования людей старшего возраста сейчас практически нет.

Как решить эту проблему, обсуждали парламентарии и эксперты 19 сентября на Московском международном форуме «Обучение на протяжении жизни. Доступность образования в пожилом возрасте», прошедшем в рамках работы Генерального совета членов Европейской федерации пожилых людей (EURAG).

Как продолжить образование в немолодом возрасте

«В юности образование человеку нужно для того, чтобы получить профессию, квалификацию, трудоустроиться, — отметил глава Комитета Совета Федерации по социальной политике, председатель Союза пенсионеров России Валерий Рязанский. — Но после того как человек в силу возраста с работы уходит, «загружать» интеллект по-прежнему нужно. А значит, эти периоды жизни должны заполнить несколько иные формы образования, например, связанные с повышением компьютерной грамотности, культурой, языками, путешествиями».

Валерий Рязанский. Фото: Юрий Паршинцев / ПГ

По словам сенатора, необходимо как можно скорее найти баланс между запросом у старшего поколения на образование и возможностями, которые ему предоставляет государство. А с этим есть проблемы: пока что на федеральном уровне не разработаны даже образовательные программы для учреждений, которые работают с пенсионерами.

Регионы подготовили курсы на любой вкус

Первый опыт повышения квалификации и расширения кругозора пожилых людей регионы уже наработали. «Например, в Москве есть программа «Серебряный университет», где пенсионеры получают профессиональную переподготовку», — рассказал директор «Ресурсного центра развития социальных коммуникаций» столичного департамента труда и социальной защиты населения Марат Суданц. Переобучение пожилым людям предлагают около 600 школ города, соглашение с московскими властями подписали и 26 вузов.

Марат Суданц. Фото: vk.com/id173823535

«В МГУ мы сотрудничаем с историческим факультетом и факультетом права. В университете пищевых производств пожилые граждане учатся на сомелье, в политехе популярностью пользуется курс «Как превратить хобби в бизнес», в ходе которого пенсионеров учат, как сделать бизнесом то, чем они увлекаются», — рассказал Суданц.

В Татарстане в проекте «Университет третьего возраста» также участвуют ведущие федеральные и региональные вузы, констатировала председатель правления регионального отделения «Союза пенсионеров России» по республике Любовь Мишина. «За период реализации проекта обучение прошли более 66 тысяч татарстанцев, в том числе проживающие в сельской местности, — подчеркнула она. — Более половины из них осваивали компьютерную и интернет-грамотность». Также, по словам представителя региона, популярностью пользуются программы «здоровый образ жизни», «психология», «иностранные языки».

Любовь Мишина. Фото: pfrf.ru

В этом году в «Университет третьего возраста» в Казани захотели поступить более трёх тысяч человек — всех их даже не смогли принять.

При этом система обучения пожилых людей по-прежнему сталкивается с серьёзными проблемами. В частности, по словам Мишиной, до сих пор отсутствуют федеральные нормативные правовые акты, которые устанавливали бы порядок организации дополнительного образования пожилых граждан. То же самое касается законодательной основы для привлечения образовательных учреждений к обучению пенсионеров.

«Также до сих пор не реализуется право НКО оказывать общественно-полезные услуги в сфере дополнительного образования граждан пожилого возраста», — сказала она.

Кавист или сомелье: в Крыму раскрыли, на кого стоит учиться в сфере виноделия

В Крыму активно развивается виноделие. Территория полуострова идеально подходит для выращивания лучшего винограда, который потом преобразуется в «напиток богов». Производством вина в республике занимаются уже более двух с половиной тысяч лет. Но кто завез в Крым первую лозу — генуэзцы или греки — доподлинно неизвестно, передает корреспондент ФАН.

Это говорит о том, что профессионалы в виноделии нужны были всегда, даже в древние времена. В современном Крыму практически каждый год открывается новая небольшая винодельня, производящая свое уникальное вино. Однако специалистов в этом направлении все равно не хватает — туристов, вин, хороших ресторанов с каждым годом становится все больше.

Федеральное агентство новостей / Владимир Сергеев

Профессия сомелье как никогда востребована в республике, поэтому центр винного туризма Winepark в будущем намерен выступить обучающей площадкой для специалистов, связанных с винной отраслью.

Федеральное агентство новостей / Владимир Сергеев

По ее словам, очень много появилось людей, которые называют себя сомелье, кавистами, при этом на выставках они могут некорректно себя вести. Поэтому у некоторых сложилось впечатление, что это больше про выпить, а не про что-то другое — более глубокое и интересное. Она объяснила, какие задачи выполняют специалисты.

Она отметила, что у вина, как и у человека, есть определенный пик и спад. Поэтому не все вина можно хранить долго или надеяться на то, что с годами они будут только вкуснее. Вполне возможно и такое, что сначала вино будет не таким пышным, потом уйдет кислотность, из-за чего напиток окажется более плоским, а через какое-то время оно, безусловно, и вовсе скиснет.

Напомним, ранее ФАН сообщал, что ]винного туризма в Крыму ставит Россию на новый уровень на карте мирового виноделия.

Обязанности сомелье

Согласно Стандартам Минтруда РФ, в обязанности сомелье в ресторане входит:

• пополнение винных запасов ресторана и их хранение;
• составление винной карты и обслуживание клиентов по ней. А также составление карт других спиртных напитков;
• предложения к владельцу заведения относительно совершенствования винной политики в ресторане;
• поддержание беседы на русском, английском и других распространенных международных языках;
• составление кофейных и чайных карт также, согласно Стандартов, вменяется сомелье, хотя для этого существуют «узкие» специалисты, но не каждый ресторан в состоянии содержать штат работников «по вкусам»;
• решение спорных ситуаций относительно поданных вин;
• управление винными продажами, повышением выручки от них. В этом случае пригодится умение оценивать финансовые возможности клиента, его предпочтения и знания о винах.

Видя человека, способного заплатить за него, доверительно говорил: «Вот этого вина нет в карте, но я бы вам его рекомендовал». И в 90% случаев этот трюк срабатывал.

Где искать вакансии

Если цель – устроиться на работу в ресторан или отель, информацию о свободных метах лучше смотреть:

1. На ресурсах о вакансиях. Например, на начало июня 2019 г. только на сайте Труд.ru размещено 653 объявления, в том числе о поиске помощников, чайных или пивных сомелье.

Рис. 5. Вакансии на Труд.ru

1. В рекрутинговых агентствах.
2. В региональных и местных СМИ, на досках объявлений, сайтах.
3. Через знакомых.

Нередко подбором персонала представители работодателей занимаются непосредственно во время проведения экзаменов в школах. Профессионалов элитные заведения приглашают в частном порядке.

Где могут работать сомелье?

Сомелье могут работать в разных местах. Например, они могут быть:

1. Винными стюартами. Специалисты этого спектра работают на гражданских кораблях. 
2. Сомельерами. Специалисты этого спектра работают в самолете. 
3. Кавистами. Специалисты этого спектра занимаются тем, что реализовывают элитный алкоголь. В соответствующем магазине. 

Как выучиться на сомелье?

Обучиться профессии сомелье можно на курсах, которые проводятся компаниями-изготовителями алкоголя. Подобные учреждения есть практически в каждом городе страны. Курсы имеют название, сделанное в следующем формате: «Курсы сомелье ***». Или «Школа сомелье ***».

Также, освоить профессию можно и с помощью высшего образования. Тинейджер может закончить «Гостиничное дело». Там он освоит основные навыки, которые понадобятся ему в будущем. И ему будет легче учиться в школе сомелье.

Какие еще обязанности есть у сомелье?

Помимо основных обязанностей, у сомелье есть и дополнительные. Он должен:

1. Приносить клиентам выбранное ими вино. Сервировать его так, чтобы человек был в восторге от сервиса ресторана. И пребывал в хорошем настроении.
2. Подбирать качественные виды вина для ресторана, в котором он работает.
3. Разрабатывать предложения по улучшению запасов вина для ресторана. Сомелье должен проводить анализ востребованности того или иного вида напитка. Избавляться от тех из них, которые уже не пользуются спросом. Покупать те виды вина, которые более эффективно продаются.
4. Следить за количеством продажи вин. Внедрять рекомендации по увеличению этого показателя. 
5. Проводить лекции для официантов по поводу того, как нужно сервировать вино. Какие особенности учитывать во время этого процесса. И так далее.
6. Уметь разговаривать на иностранных языках. Этот навык понадобится для того, чтобы разговаривать с иностранцами, которые решили прийти в ресторан.

Помимо этого, сомелье должен окончить, как минимум, колледж. Без соответствующего диплома о среднем профессиональном образовании на работу его не возьмут.

Для каких подростков подойдет профессия сомелье?

Эта профессия подойдет, прежде всего, для тех, кому уже исполнилось 18 лет. Также, нужно учитывать, что в ходе работы подростку предстоит продавать продукт. Соответственно, он должен быть экстравертом. А также хорошим продажником.

Желательно обладать знанием ряда дополнительных иностранных языков. Для того, чтобы у подростка была возможность общаться с клиентами из-за границы. Помимо этого, тинейджер должен быть здоровым. А также довольно выносливым

Обладать этими параметрами очень важно. Поскольку тинейджеру придется очень долгое время проводить на ногах

И открывать огромное количество бутылок.

Очень важно, чтобы у подростка не было вредных привычек. В частности, зависимости от курения

Последнее сильно ухудшает обоняние. Как следствие, аромат вина становится сложнее уловить. 

Сколько зарабатывают сомелье?

Профессия сомелье не слишком низкооплачиваемая, но и з/п здесь не чересчур высокие. Средняя заработная плата — 50.000 рублей. В одних регионах она ниже, в других выше.

Если тинейджер захочет работать сомелье, то пусть отправляется или в Москву, или в Санкт-Петербург. Там его ждет самая высокая зарплата в этой сфере. А также различные бонусы, которые может предлагать ресторан.

Лига барменов России

Стоимость курсов:

Пивной сомелье (любитель) — 11 800 рублей.

Пивной сомелье (базовый) — 18 600 рублей.

Пивной сомелье-кавист — 18 600 рублей.

Пивовар (базовый) — 13 500 рублей.

Пивовар-профессионал — 24 600 рублей.

Лига барменов не только учит разбираться в пиве, но и преподает азы пивоварения. Обучение проходит в малых группах и персонально, в Zoom и оффлайн, в формате живого общения с преподавателем. Курс домашнего пивовара знакомит с теоретической базой и включает в себя практические задания. Усложненный курс составлен с прицелом на профессиональную деятельность: из него можно узнать, как составить бизнес-план, вычислять себестоимость продукции, рассчитать налоговое бремя и регулярные расходы предприятия. Единственное, чему у Лиги барменов научиться не получится, — это обращению со сложной заводской техникой.

 — У нас нет промышленных мощностей, — рассказывает Сергей Парамонов, сомелье, тренер Школы пивоварения, ведущий авторских семинаров о пиве. — Поэтому обучить специфике крупных варочных порядков мы не можем. Такие знания может дать разве что высшее или среднее специальное образование технолога.

За месяц курсы «пивной направленности» у Лиги барменов приобретает в среднем 40 человек. По словам организаторов обучения, затрат на продвижение услуг почти нет. «Лига барменов» ограничивается тем, что наполняет свой сайт и ведет соцсети. Тем не менее, в последние годы у слушателей лекций растет интерес именно к пиву:

— Два года назад количество учеников, желающих приобрести курсы, связанные с пивом, не дотягивало и до 5% от числа учащихся, — рассказывает Сергей Парамонов. — Сегодня пивом интересуются более 80% слушателей лекций. По большей части это так называемые «домашники». В интернете очень много некорректных рецептур, и люди идут за проверенными знаниями. Бывает, что к нам приходят профессионалы-технологи. На заводах часто варится очень ограниченное число рецептов, поэтому некоторые хотят расширить свои умения. Мы учим составлению собственных рецептур, пониманию логики использования ингредиентов, дедуктивному разбору готового продукта по компонентам. Для желающих открыть свое производство у нас есть экономический блок. Мы составляем честный бизнес-план, знакомим студентов со всеми особенностями пивного бизнеса. Но я всегда честно предупреждаю о наличии подводных камней. Если у вас есть активы, которые не жалко потерять в случае провала — пожалуйста, начинайте свое дело. Был такой случай — к нам обратился один депутат. Сразу после обучения он открыл пивоварню. Его не очень интересовала прибыль, это было скорее хобби. Позволить себе это могут не все. Если, открывая собственное производство, вы хотите не вложить средства, а, напротив, заработать, то в России это сделать очень непросто. Правда, у меня были ученики, которым удалось начать свое дело. Знаю, что у них пивоварня в Брянске.

Винная профессия: кавист

10 Апреля 2020

За последние два десятилетия алкогольный рынок заметно увеличился и наполнился многими интересными напитками. Неудивительно, что появились специалисты, которые стали достаточно подкованы в этом вопросе. Зачастую любители вина называют всех людей, связанных с темой вина и крепких напитков, универсальным словом — сомелье. Однако такое определение не всегда бывает уместно, в частности, к профессии кависта, о которой и пойдёт речь в этой статье.

Кто такой кавист?

Чтобы понять профессию кависта, стоит обратить внимание на слово, от которого произошло её название. «Cave» в переводе с французского языка означает «погреб», и раньше кавистом называли рабочего, смотрителя или владельца винного погреба

Сейчас же эта профессия означает в большинстве случаев продавца элитного алкоголя и в меньшей степени — работника винодельни.

Кавист равно сомелье?

Эти две профессии, безусловно, имеют схожие черты, так как и кавист, и сомелье связаны с алкогольной сферой. Оба специалиста владеют достаточно большим объёмом знаний, но применяют его всё же по-разному.

Место работы сомелье — ресторан. Его обязанности заключаются в подборе вина и крепкого алкоголя, рекомендации по сочетанию с блюдами, сервировке напитка, составление винной карты ресторана, контроль над винными запасами, учёт и приёмка товара. Что же касается профессии кависта, то его место работы — алкогольный бутик. Он получает также товар, реализует его, контролирует остатки, рекомендует покупателям, но он не сервирует и не открывает напитки.

Нюансы профессии

Кавист является продавцом-консультантом, но с достаточно узкой специализацией — реализация элитного алкоголя. Такое направление требует от кависта высокого уровня специальной подготовки и хороших навыков общения.

Чтобы стать кавистом, продавцу для начала нужно запомнить внушительный объём знаний о вине и других алкогольных напитках, а главное, уметь ими грамотно пользоваться. Если перед вами профессионально подготовленный специалист, то вы сразу это поймёте. Такой кавист хорошо разбирается в ассортименте магазина, знает предпочтения разных покупателей и правильно преподносит товар. Он может посоветовать отличный напиток, исходя из ваших пожеланий, а не основываясь исключительно на собственном вкусе.

Как освоить профессию?

Профессию кависта можно освоить разными способами. Некоторые винные бутики проводят обучения для своих сотрудников, которое сопоставимо с обучением в школе сомелье. Это может быть как внутренняя школа работодателя, так и отдельные курсы. С дипломом таких курсов гораздо проще устроится на должность кависта, так как обучение даёт базу знаний и уже небольшой опыт дегустаций.

Основной упор в этой профессии идёт всё же на знания алкоголя, чем на дегустационный опыт. Тем не менее, хороший кавист должен пробовать в год около 200-300 образцов напитков, чтобы иметь развитые вкусовые рецепторы и быть в курсе тенденций в алкогольном мире.

Другой кавист

У этой профессии есть ещё одно значение и связано оно с работой на винодельне. Так называют человека, который отвечает за технологию вина особенно на этапе выдержки и бутилирования.

В обязанности кависта на винодельне также входят: проверка влажности погреба, подготовка чанов или бочек для выдержки вина, бутилирование и наклеивание этикеток. Иногда он занимается сбором заказов для оптовых покупателей.

«Энотрия»

Фундаментальное образование с международнымсертификатом

Пр. Добролюбова,16а

+7 (812) 363–25–16 

Основной курс — €2800 (предоплата), € 3000 (рассрочка)

Вечерний — €1600 (предоплата) или € 1800 (рассрочка)

Летний — €2000 (предоплата) или € 2200 (рассрочка)

Экспресс — 25 000 рублей (предоплата)

Самая старая и уважаемая школа сомелье в России, признанная Ассоциацией русских сомелье, открыла филиал в Санкт-Петербурге в 2012 году — с дневной и вечерней формой обучения.

Дневной курс — это профессиональное образование для специалистов винного рынка, вечерний проводится в более лёгкой манере для тех, кто хочет знать о вине больше. В программе обоих направлений: история винной культуры, технология производства вина, профессиональная посуда и аксессуары. Ученики детально знакомятся с крупнейшими винными регионами — Францией и Италией (по три недели каждая), Испанией, Новым Светом, а также с крепким алкоголем, саке и сигарами. Дополнительные лекции посвящены работе сомелье в ресторане — это и взаимодействие с поставщиками, и формирование цен в России, и логистика, декантация и сервировка.

Преподают в школе эксперты с многолетним опытом работы на винном рынке — от сомелье ресторанов до учредителей виноторговых компаний: Анатолий Корнеев, Сандро Хатиашвили, Мишель Гарнеро. 

По завершении курса ученики защищают курсовую работу (составляют винную карту для ресторана или для винного погреба) и сдают экзамены. Пройдя все испытания, получают лицензированный диплом государственного образца, сертифицированный Международной ассоциацией сомелье (ASI).

Кроме основных направлений, в «Энотрии» можно пройти летний профессиональный и экспресс-курсы. В школе постоянно проходят мастер-классы, например по сабражу (эффектный способ откупоривать бутылку игристого саблей), авторские лекции и дегустации. А кураторы помогают в подготовке к конкурсу сомелье.

Наташа Карпова

сомелье

Я закончила курс в конце прошлого года. Вино мне было интересно всегда, и школу я выбирала тщательно. Всё просто: если ты домохозяйка, которая решила разбираться хорошо в вине — добро пожаловать в любую другую школу, где занятия проходят два раза в неделю. Если ты хочешь работать с вином, выступать на конкурсах — это «Энотрия». Дорого, но в конечном итоге мы пробовали такие вина, которые окупили все затраты на обучение. 

Тут всё серьёзно: занятия каждый день, высокие требования к знаниям, но ты получаешь большое количество информации. Чего только стоят лекции Сандро Хатиашвили — все его фразы ученики буквально растащили на цитаты. За четыре месяца память отработала так, как не работала со времён университета. 

Сдав все экзамены на отлично, я сразу пошла работать сомелье в ресторан Barbaresco на Конюшенной, где тружусь по сей день под руководством своего преподавателя из «Энотрии» Алины Рапольд. Школа многих учеников устраивает на работу в рестораны города. 

«Марин Экспресс»

Школа с поездками в винные регионы

наб. канала Грибоедова, дом 29+7 (812) 571–34–05

Утренний курс —30 000 рублей

Вечерний курс —30 000 рублей

Свою историю школа «Марин Экспресс» ведёт ещё с 2004 года, но под другим названием и с другим составом. В 2012 году школа получила своё настоящее имя, в честь главного партнёра — импортёра вин и других напитков «Марин Экспресс», и утверждённый состав лекторов, которыми очень гордится. Здесь преподают заметные на петербургском рынке вина фигуры: Дмитрий Журкин, Алина Рапольд, Леонид Стерник, Елена Заяц.

Два курса — профессиональные утренние и любительские вечерние — набирают два раза в год, продолжительность 3,5 месяца. За это время ученики знакомятся с историей мирового виноделия, способами производства и недостатками вина, изучают классификацию и региональные особенности, учатся правильной подаче. Отдельное занятие посвящено эногастрономии — правильному сочетанию еды и вина.

По окончании лекций дневники сдают серьёзный экзамен в три этапа: подача вина в ресторане, слепая дегустация (два вида вина и три вида крепкого алкоголя), вопросы по билетам, — и получают свидетельство о присвоении квалификации сомелье.

Для выпускников школы «Марин Экспресс» совместно организует эногастрономические туры, для участия в которых самостоятельно оплачиваются только авиаперелеты. Так, новоиспечённые сомелье уже побывали на винодельнях в ЮАР, Тоскане, Каталонии и собираются в Бургундию.

Константин Буравко

менеджер ресторана

Особенно поразили Дмитрий Журкин, он же основатель школы, — большой знаток винного ремесла, эстет, влюблённый в своё дело, и Елена Заяц, которая очень творчески подходила к своим лекциям. 

Конечно, теоретический материал усвоить сразу тяжело, хотелось бы получить методички или рекомендации по литературе — часто после занятий приходилось искать информацию самому. Но дегустационная база в школе продумана безупречно, на каждом занятии мы пробовали по шесть образцов, знакомились с винтажными винами до 90-х годов. После диплома всем курсом мы отправились в Тоскану, на винодельню в Сан-Джиминьяно. Нам устроили невероятный приём, с экскурсиями, лекциями, подробно описали и показали весь процесс — от посадки винограда, заготовки бочек до готового продукта.

О профессии

Сомелье называют человека, который идеально разбирается в сортах и видах вина. Он консультирует людей при подборе этого алкоголя. А также является штатным сотрудником ресторана. В задачи сомелье входит контроль за тем, сколько на полках погреба осталось вина. Если запасы слишком маленькие, то сомелье необходимо дозаказывать партию напитка. 

Помимо этого, сомелье принимает участие в формировании винного меню. Также, специалист должен уметь разбираться и в безалкогольных напитках (например, кофе). Чтобы иметь возможность советовать их тем или иным посетителям.

Какие основные обязанности сомелье?

Сомелье должен консультировать клиентов по тому, как выбрать ряд напитков. Не только вино, но и пиво. А также кофе. 

Специалист должен уметь:

1. Создавать карту (меню) для каждого из вышеназванных напитков. 
2. Уметь договариваться с поставщиками. Чтобы они вовремя и выгодно доставляли те или иные напитки ресторану.
3. Контролировать процесс возведения винного погреба. А также дальнейшее его пополнение различными видами вина. 
4. Заниматься финансовой деятельностью в ресторане. Сомелье необходимо вести несколько видов учета. В частности, бухгалтерский, а также кассовый. Помимо этого, специалист должен контролировать наличие разрешительных документов на продажу алкоголя. Чтобы ресторан не заработал штраф от контролирующих органов.
5. Следить за тем, чтобы ресторан следовал санитарным нормам. 

Чему в целом учат сомелье?

Когда сомелье проходят обучение, им преподают теорию о том, где производятся вина. В каких регионах. А также рассказывают о том, почему они особенные.

Помимо этого, специалистов обучают тому, как раскладывать различные запахи вин на несколько элементов. Для того, чтобы определить их «букет». Для этих целей применяют различные образцы запахов вина. 

Во время обучения специалиста учат узнавать буквально всю информацию об алкоголе по запаху. В частности, то, насколько качественное вино. Из какого вида винограда оно было сделано. Какого возраста алкогольный напиток. И в каком регионе он был произведен.

Уровни подготовки специалистов этого спектра

Сомелье могут иметь разные уровни профессионализма. За каждый из них присуждается соответствующее звание. Всего их три. Звания у сомелье — следующие:

Су-сомелье. Это звание получает любой специалист, который заканчивает какие-либо курсы сомелье

Важно, чтобы у него был соответствующий диплом. Также, звание можно получить, если пройти стажировку в том или ином заведении города

В качестве сомелье.
Сомелье. Это звание получает специалист, который обладает дипломом об окончании курсов. А также имеет релевантный опыт работы.
Шеф-сомелье. Эта степень является довольно труднодостижимой. Потому, что специалисту необходимо обладать хорошим уровнем подготовки. А также иметь огромный опыт работы по специальности. 

В частности, Союз Сомелье Франции очень трепетно относится к выдаче подобных званий. Получить «Шеф-сомелье» в нем можно только спустя десять лет работы в сфере. Но выигрывают соответствующие звания люди с гораздо большим опытом. Те из них, которые проработали в качестве сомелье пятнадцать лет.

Как владельцы ресторанов понимают, что сомелье — высококлассный профессионал?

Уметь определять вина по аромату — важный навык для сомелье. Однако, он не является ключевым. Основной задачей специалиста является значительное увеличение уровня продажи вина. А также других алкогольных напитков в ресторане. 

Для этого сомелье необходимо уметь хорошо продавать. А также чувствовать людей. Чтобы с помощью психологии и других навыков добиваться от них желаемого — покупки вин. 

Обязанности сомелье

Как мы уже говорили, основная обязанность сомелье – выбор вина совместно с посетителями ресторана. Он расспрашивает их о предпочтениях и вкусах, любимых блюдах, рассказывает о потрясающих вкусовых сочетаниях, отвечает на все вопросы. Сомелье должен любить не только вино, но и людей, уметь и хотеть с ними общаться, делиться своими знаниями. Кроме того, он всегда рад услышать истории посетителей и расспросить их о посещенных винодельнях и виноградниках, возможно, о необычных напитках, которые им удалось попробовать.

После консультации сомелье заказывает несколько сортов вин из погреба и выносит бокалы, чтобы посетители продегустировали каждый из них и сделали окончательный выбор. В это время он рассказывает о купаже, винограднике, годе урожая и вкусовой палитре.

У сомелье не возникает трудностей со знанием винной карты ресторана, так как именно они занимаются ее составлением. Его задача обеспечить богатый выбор напитков разной стоимости и выдержки, также он проводит тщательный отбор «домашнего вина», которое станет «изюминкой» ресторана и дополнит стиль шеф-повара. Как правило, его заказывают чаще всего.

В обязанности также входит общение с поставщиками и обеспечение регулярных поставок вина. По долгу службы сомелье путешествуют по миру в винодельческие регионы, где знакомятся с процессом производства, дегустируют новые сорта и договариваются об условиях сотрудничества.

Чем еще занимаются сомелье:

• Выбор подходящих бокалов для определенных сортов вин и напитков.
• Обеспечение необходимой температуры вина для подачи.
• Декантация выдержанных сортов вин (более 10 лет).

Человек-менеджер

Кроме непосредственной работы в торговом зале в списке ежедневных обязанностей у продавца элитного вина есть довольно будничные и рутинные дела. Он должен поддерживать хороший ассортимент в своем заведении, для этого кавист общается с уже существующими поставщиками, ищет новых, расширяет клиентскую базу, отсеивая тех, кто предлагает некачественный или неходовой товар, заменяя их более рентабельными партнерами.

Прием товара, его ротация, оформление витрин – все это также прямые обязанности консультанта в винном бутике. Часто приходится иметь дело с особенными заказчиками, подыскивать им уникальные сорта вин, доставать дефицитные и редкие экземпляры. Назвать эту работу легкой и непыльной сложно. Чтобы понять, кто такой кавист и чем он занимается, нужно влиться в эту профессию, ощутить ее плюсы и минусы на себе.

Сомелье

Сомелье — человек, который специализируется на винах. Владеет навыками дегустации, знаниями о его производстве, разновидностях, хранении, подаче и сочетаемости с другими напитками и едой

Мнение эксперта
Екатерина Кузнецова
Создатель, автор и идейный вдохновитель проекта.

Профессиональный сомелье может подсказать вино к любому случаю, рассказать про гастрономические сочетания. Это не просто «винный стюард», как называют эту профессию другие люди.

Сомелье бывают:

• Винный.
• Пивной.
• Сигарный.

• Чайный.
• Солевой.
• Виски.

• Кофейный.
• Водочный.
• Воды.

Обязанности и услуги

Сомелье обладает несколькими навыками и обязанностями.

1. Экспертиза вина. Сомелье на самом деле очень многое знают из теории алкоголя. Они могут разговаривать на эту тему часами, обсуждая самые разные стороны. Знают о винодельческих регионах, типах вин. Но данная специальность скорее практика, чем теория.
2. Дегустация вина. Сертифицированные сомелье мирового уровня знают, как вино действует на органы чувств. Благодаря этому они прекрасно угадывают в слепой дегустации сорт. Таким образом они прекрасно могут посоветовать гостю лучший вариант, основываясь на своих вкусовых предпочтениях.
3. Винный сервис. Людям этой профессии платят не за знание теории. Их нанимают, чтобы специалисты улучшали впечатление гостей от вина. При подаче сомелье учитывает температуру, проводит декантирование и аэрацию.

Как стать

• Читать книги, посещать профильные сайты.
• Пройти обучение на онлайн курсах.

• Посещать винные выставки, семинары. Принимать участие в дегустациях.
• Пройти очное обучение в винных школах без получения международного сертификата.

• Получить с международную сертификацию ASI или WSET, пройдя длительное обучение.
• Высшее винное образование за рубежом (Италия, Испания, Франция).

Лучшие сомелье России

Артур Саркисян

Татьяна Селиванова

Ольга Герасимова

Владислав Маркин

Евгений Шамов

Денис Руденко

Влада Лесниченко

Александр Рассадкин

Илья Кирилин

Евгений Богданов

Требования к соискателям

Ошибочно представителей этой профессии называют «винными официантами». Ведь в круг их обязанностей входят:

• советы посетителям по выбору вин, в зависимости от блюда, времени суток, достатка, личных предпочтений клиентов и пр.;
• дегустация предложенного напитка;
• правильная подача вина гостям.

Но правильнее было бы назвать специалиста «винным менеджером», так как он отвечает также за:

• составление винных карт;
• закупки у поставщиков;
• хранение капризного продукта, включая соблюдение требуемой влажности, температуры и даже наклона бутылок.

Хороший специалист следит за новинками, посещает дегустации и выставки.

Рис. 1. Основную часть работы сомелье смело можно сравнивать с искусством «винного шеф-повара»

Перед гостями он разыгрывает настоящее представление:

1. Сначала расскажет о предложенном напитке – о сорте, урожае и пр.
2. После откупорит бутылку, изучит пробку.
3. Нальет несколько капель в бокал.
4. Оценит аромат, продегустирует виноградный нектар.

И только после этого даст оценку: одобрит выбор или не посоветует напиток.

Задача сомелье – не продажа большего количества самых дорогих вин, а создание особой атмосферы, в которую посетитель захочет вернуться вновь. Поэтому от кандидата, кроме знания тонкостей выбора и подачи вин, требуется:

• тактичность и вежливость;
• знание психологии;
• умение пошутить и поддержать разговор.

Немаловажным условием является знание иностранных языков, так как приходится обслуживать иностранцев.

Рис. 2. Шоу «Господин сомелье» в ресторане «Прованс»

Профессия сочетает в себе опыт и умения психолога и маркетолога, менеджера по продажам и даже актера.

Важно! Сохраняются все требования к работе в сфере обслуживания и общепита – наличие санитарной книжки обязательно

«А вы сомелье, да? А мама знает?»

Анна-Евгения успевает совмещать профессию с  журналистикой, писательством и руководством украинского издания о вине «Сомєльє в зелених штанях». Долгое время она жила в Буэнос-Айресе, и вино было просто частью ее жизни.

Анна-Евгения Янченко

«Тогда я пила только аргентинские и французские вина, и только красные. Переехав в Киев, изумилась, что есть ещё Германия, Италия, Португалия и другие винодельческие страны. Стало обидно, что ничего в этом не понимаю и решила обучаться в школе сомелье», — рассказывает Янченко. Добавляет, что изначально просто хотела выбирать вина для себя, но так увлеклась, что вот уже 7 лет делает это профессионально.

Наша героиня уверена, что бум на вино и культуру, связанную с винопитием возник потому, что границы многих стран распахнулись и люди начали активно путешествовать, присматриваться к другим культурам и примерять что-то на себя.

«Когда видишь что-то хорошее, хочется попугайничать и повторять. И вот вы попили вино с классным ужином на побережье Португалии, на Лазурке, в Италии или где-то в Сан-Себастьяне, и уже думаете себе: «О! Так у меня ж на Осокорках тоже закаты красивые, я ж так и дома могу!», — говорит сомелье. 

Что касается профессии, то по словам нашей героини, формально сомелье работает в ресторане: «Его роль — помочь гостю подобрать вино к блюдам или к событию, создать с  его помощью правильное настроение и хорошее гастрономическое сочетание. А  фактически создать идеальный вечер». Также, рассказывает Анна-Евгения, сомелье чаще всего влияет на выбор вин в винную карту, следит за наличием, заказывает их, ищет интересные позиции у импортеров и на винодельнях. Это то, что остаётся «за кадром», признается Янченко.

Говорит, что профессия позволяет расти вширь. «Вот вы сомелье одного ресторана, а вот уже двух, а вот уже ещё пару других консультируете. При этом ваши знания позволяют работать и в маркетинге, и в импорте, и в ивент-индустрии, и в туризме», — отмечает сомелье.

Но, идя в «виноведение», говорит Янченко, стоит подготовится к шквалу стереотипов. И первый из них о том, что вы всегда пьяны: «Помню, один раз гость в ресторане спросил: «А вы сомелье, да? А мама знает?” Но это еще не все. Если вы сомелье, то вы непременно сноб и зануда. И обязательно посоветуете самую дорогую бутылку. Но уверяю, это не так».