Пицца как в пиццерии в домашних условиях 🍕 (4 главных секрета)

Андрей Фёдоров

шеф-пиццайоло, пиццерия и бар «Форно Браво!», площадь Льва Толстого, 1

Изначально хозяева «ФАРШ И БОЧКА», Паша и Лёша, попросили меня испечь булочку для хот-догов. Тогда я ещё жил в Самаре, приехал в Петербург, и за несколько дней мы придумали эту булочку. Я тогда уже пёк хлеб и варил пиво в небольших объёмах — можно сказать, так развлекался. Мы начали активнее общаться и решили, что пора запустить какой-нибудь совместный проект

Ребята тогда путешествовали по Америке и, конечно, обратили внимание на пиццу в Бруклине. После этого мы собрались и поехали в Неаполь, попробовали пиццу там и загорелись идеей сделать пиццерию

Чтобы повысить квалификацию (хлеб хлебом, а пицца — всё таки другая история), я поехал учиться в Ассоциацию настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana). Стажировался в старейших пиццериях, одной из которых стала известная Antica Pizzeria Port’Alba, обучался старым рецептам, работал с тестом и правильными ингредиентами вроде томатов сан-марцано, ездил на небольшое фермерское хозяйство, где ребята делают небольшими объёмами моцареллу. Также были на фабрике муки — огромное производство: побывали в лаборатории, посмотрели, как образуется глютен, прошлись по всем химическим составляющим, изучив отличие итальянской муки от нашей. Оно заключается в том, что они используют более мягкое зерно, которое позволяет сильнее тянуть тесто, оно не рвётся и становится более эластичным. Завершилось всё экзаменом, состоявшим из письменной, устной и практической частей. Так вышло, что я попал в одну группу с десятью итальянцами и сдал всё с лучшими результатами.

Для меня пицца — это прежде всего возможность и необходимость работы с тестом, работы руками, работы со вкусом хлеба

По возвращении мы сразу приступили к проработкам. И уже тогда мы поняли, что неаполитанская пицца, откровенно говоря, не самая лучшая в мире. Неаполитанцы любят тесто с леопардовостью — чёрными подгорелыми пузырями. Для них это писк, номер один. А по вкусу при этом чего-то не хватает. Мы решили, что будем двигаться в бруклинском направлении. По сути это те же итальянцы, которые приехали в Америку и начали делать то же, но лучше. Конкуренция подталкивала к развитию продукта, вот они его и доработали. То же сделали и мы: пытались избавиться от пузырей и стремились к равномерным подгорелостям и равномерным бортам. Добились мы этого за счёт добавления в тесто оливкового масла.

Дровяная печь — это отличительная черта и неаполитанской, и бруклинской истории. Там очень высокая температура, за счёт чего получается очень быстро выпекать и одновременно готовить начинку и бортики. Мы выпекаем при температуре 483 градуса по Цельсию. Это температура дна печки, которое состоит из смеси глины и соли. То есть температура воздуха при этом достигает где-то 400 градусов, а температура от углей и огня — это порядка 600–650 градусов. Все три вида тепла влияют на пиццу, и она готовится сразу со всех сторон — снизу пропекается тесто, сверху запекается начинка и одновременно с этим встают борта.

Для меня пицца — это прежде всего возможность и необходимость работы с тестом, работы руками, работы со вкусом хлеба. Суть этого ремесла — создать вкусную основу, а начинки можно менять, добавлять, уменьшать. Какие бы начинки ты туда ни положил, какие бы качественные продукты ни использовал, если основа никакая — ничего не получится.

Выбор шефа:

Пицца «Форест»

Моцарелла — 100 г

Вёшенки — 90 г(обжаренные в сливочном масле с тимьяном и чесноком)

Пармезан — 20 г

Зелёный лук

В Бруклине есть несколько разных школ: где в тесто добавляют сахар, оливковое масло или и то и другое. Сахар в небольшом количестве способствует росту дрожжей, но если добавить его много — он, наоборот, убивает дрожжи. А они иногда добавляют намеренно много, таким образом играя со временем расстойки теста. В то же время оливковое масло добавляет тесту хрустящую корочку, меняет текстуру.

На тему воды мы очень долго спорили с неаполитанцами. У них дичайше грязная вода, большие проблемы с мусором и радиацией. В тот момент, когда я там учился, даже выходили огромные статьи в местных газетах, посвящённые очередному «сбросу радиации в водопровод». И при этом местные отмахиваются и говорят: «Ничего страшного — в печи всё сгорит». Так что наша вода, довольно приличная на этот фоне, на качество теста сильно повлиять не может точно