Как гурману получить работу мечты

Кавист

Профессия кавист (от фр. «смотритель погреба») относительно новая и мало кому знакома. Это люди, которые являются своего рода продавцами-консультантами или менеджерами по продаже элитного алкоголя. Единственное отличие от последних, — это то, что кависты работают по очень узкой специализации, нежели продавцы, охватывающие почти весь спектр торговли. Кависты должны проходить специальное обучение и иметь, желательно, психологическое образование, а также быть коммуникабельными. Эти качества очень важны в специфике их работы. Ведь кависты ориентированы не на супермаркеты и обычные магазины, а на специальные винные бутики, где представлена самая элитная продукция. Отсюда можно сделать вывод о клиентах и о том, что к каждому нужен индивидуальный подход. Знания кависта подразумевают помощь покупателю не только в выборе товара и указания стоимости, но и в более существенных рекомендациях: имя производителя, марка, год урожая, условия хранения, срок выдержки и многое другое. Чтобы быть профессионалом в этом нелегком деле, кавист должен быть и наполовину сомелье. Завсегдатаи подобных бутиков — клиенты, являющиеся настоящими гурманами редких алкогольных напитков, поэтому в качестве и технических характеристиках они хорошо разбираются. Задача кависта не продать вино, а просто помочь сориентироваться в большом ассортименте: вино, коньяк, виски, водка, бренди и др. Во время общения с покупателями кавист выясняет предпочтения, задает пару уточняющих вопросов по желаемому напитку и подбирает наиболее подходящий вариант.

Профессиональный кавист за время своей карьеры нарабатывает определенный круг клиентов, которые доверяют только его выбору, зная, что он подберет то, что нужно. Поэтому нередко случается такое, что если кавист меняет место работы на другое, то вместе с ним уходит и вся клиентура, а это немаловажный аспект для небольших винных бутиков. Ведь будет ли приходить постоянный покупатель или нет — полностью зависит от профессионализма кависта.

На сегодняшнем рынке востребованность кависта следующая: спрос превышает предложение, поэтому с каждым годом ставится все больше курсов по подготовке сотрудников для винных магазинов.

О профессии

Сомелье называют человека, который идеально разбирается в сортах и видах вина. Он консультирует людей при подборе этого алкоголя. А также является штатным сотрудником ресторана. В задачи сомелье входит контроль за тем, сколько на полках погреба осталось вина. Если запасы слишком маленькие, то сомелье необходимо дозаказывать партию напитка.

Помимо этого, сомелье принимает участие в формировании винного меню. Также, специалист должен уметь разбираться и в безалкогольных напитках (например, кофе). Чтобы иметь возможность советовать их тем или иным посетителям.

Какие основные обязанности сомелье?

Сомелье должен консультировать клиентов по тому, как выбрать ряд напитков. Не только вино, но и пиво. А также кофе.

Специалист должен уметь:

1. Создавать карту (меню) для каждого из вышеназванных напитков.
2. Уметь договариваться с поставщиками. Чтобы они вовремя и выгодно доставляли те или иные напитки ресторану.
3. Контролировать процесс возведения винного погреба. А также дальнейшее его пополнение различными видами вина.
4. Заниматься финансовой деятельностью в ресторане. Сомелье необходимо вести несколько видов учета. В частности, бухгалтерский, а также кассовый. Помимо этого, специалист должен контролировать наличие разрешительных документов на продажу алкоголя. Чтобы ресторан не заработал штраф от контролирующих органов.
5. Следить за тем, чтобы ресторан следовал санитарным нормам.

Чему в целом учат сомелье?

Когда сомелье проходят обучение, им преподают теорию о том, где производятся вина. В каких регионах. А также рассказывают о том, почему они особенные.

Помимо этого, специалистов обучают тому, как раскладывать различные запахи вин на несколько элементов. Для того, чтобы определить их «букет». Для этих целей применяют различные образцы запахов вина.

Во время обучения специалиста учат узнавать буквально всю информацию об алкоголе по запаху. В частности, то, насколько качественное вино. Из какого вида винограда оно было сделано. Какого возраста алкогольный напиток. И в каком регионе он был произведен.

Уровни подготовки специалистов этого спектра

Сомелье могут иметь разные уровни профессионализма. За каждый из них присуждается соответствующее звание. Всего их три. Звания у сомелье — следующие:

Су-сомелье. Это звание получает любой специалист, который заканчивает какие-либо курсы сомелье

Важно, чтобы у него был соответствующий диплом. Также, звание можно получить, если пройти стажировку в том или ином заведении города

В качестве сомелье.
Сомелье. Это звание получает специалист, который обладает дипломом об окончании курсов. А также имеет релевантный опыт работы.
Шеф-сомелье. Эта степень является довольно труднодостижимой. Потому, что специалисту необходимо обладать хорошим уровнем подготовки. А также иметь огромный опыт работы по специальности.

В частности, Союз Сомелье Франции очень трепетно относится к выдаче подобных званий. Получить «Шеф-сомелье» в нем можно только спустя десять лет работы в сфере. Но выигрывают соответствующие звания люди с гораздо большим опытом. Те из них, которые проработали в качестве сомелье пятнадцать лет.

Как владельцы ресторанов понимают, что сомелье — высококлассный профессионал?

Уметь определять вина по аромату — важный навык для сомелье. Однако, он не является ключевым. Основной задачей специалиста является значительное увеличение уровня продажи вина. А также других алкогольных напитков в ресторане.

Для этого сомелье необходимо уметь хорошо продавать. А также чувствовать людей. Чтобы с помощью психологии и других навыков добиваться от них желаемого — покупки вин.

Человек-менеджер

Кроме непосредственной работы в торговом зале в списке ежедневных обязанностей у продавца элитного вина есть довольно будничные и рутинные дела. Он должен поддерживать хороший ассортимент в своем заведении, для этого кавист общается с уже существующими поставщиками, ищет новых, расширяет клиентскую базу, отсеивая тех, кто предлагает некачественный или неходовой товар, заменяя их более рентабельными партнерами.

Прием товара, его ротация, оформление витрин — все это также прямые обязанности консультанта в винном бутике. Часто приходится иметь дело с особенными заказчиками, подыскивать им уникальные сорта вин, доставать дефицитные и редкие экземпляры. Назвать эту работу легкой и непыльной сложно. Чтобы понять, кто такой кавист и чем он занимается, нужно влиться в эту профессию, ощутить ее плюсы и минусы на себе.

Не путать с сомелье

Схожей, но несколько другой по уровню сложности и поставленным целям, является профессия сомелье. Кавист — это человек, который работает именно в магазине, он продает вино, ему необходимо разбираться в сотнях и даже тысячах его видах, уметь прочесть этикетку так, чтобы вспомнить вкус и аромат содержимого бутылки, при этом дать покупателю исчерпывающую информацию о напитке.

Сомелье также досконально разбирается в вине и других элитных алкогольных напитках, но он работает с тем, что есть в наличии в его заведении. Винная карта ресторанов редко превышает сотню позиций, чаще всего выбор там гораздо беднее. Это не значит, что быть дегустатором и консультантом в ресторане проще, вовсе нет. Во время работы сомелье нужно не просто познать вкус вина, он должен уметь совместить его с подаваемыми блюдами, чтобы они были успешным дуэтом, а не заглушали друг друга.

Советы

Люди, испытывающие пищевую аллергию, должны быть осторожны, выбирая профессию дегустатора

При подаче заявки на вакансию обязательно сообщите работодателю об аллергии, чтобы предупредить возможные болезни.
Важно, чтобы желающие стать дегустаторами знали, что с ними будут заключать лишь краткосрочные контракты. Во многих случаях дегустаторы не работают в одной определенной организации, а распределяют свое время, чтобы работать с разными производителями пищевых продуктов

На самом деле некоторые проекты могут длиться всего несколько минут. Исключение составляют крупные сетевые магазины, имеющие свои линии продукции. Они часто нанимают дегустаторов на постоянной основе для оценки своих продуктов.

Кому подходит

Профессия дегустатора относится к редким. Дело в том, что, по статистике, только 10% людей от рождения наделены необходимыми природными данными. У 30% способности хорошие, у 45% – средние, а 15% едва различают тонкости запахов и вкусов. Научить чувствовать «с нуля» невозможно, но можно развить талант дегустатора.

Чтобы проверить природную предрасположенность у себя, есть несколько тестов. Например, рекомендуют нанести на кончик языка пищевой краситель с тем, чтобы по отпечатку языка на листе бумаги можно было посчитать количество бугорков вкусовых рецепторов:

• если их около 15, то шансы стать хорошим дегустатором невелики,
• если их порядка 25-35, то потенциал можно оценить как средний,
• если больше 35, то вероятность добиться успеха в дегустационном деле заметно возрастает.

Дегустаторам приходится ограничивать себя в простых радостях жизни. Им запрещено курить, употреблять алкоголь, соленую, острую и пряную пищу, а самая страшная болезнь – насморк.

Лучший возраст для обретения профессиональных навыков – 20 лет. У молодёжи лучше развиты обонятельные и вкусовые рецепторы. Однако несмотря на то, что с возрастом чувствительность притупляется, специалист, раз научившийся различать вкусы и запахи, сохраняет это умение на всю жизнь. Главное достояние дегустатора – его опыт: с годами каждый профессионал накапливает картотеку запахов и вкусов, благодаря чему может не только мгновенно оценить качество продукта, но и предложить изменения в комбинацию исходного сырья.

Затраты на дегустацию

Организация рекламного мероприятия требуют немалых затрат. Они состоят главным образом из двух статей: одноразовые инвестиции на одежду, обучение персонала и средства связи, а также переменные расходы – продукты, транспорт, инвентарь.

Стимулирование продаж посредством дегустации обходится недешево, но гораздо действеннее обычной рекламы, имеет как краткосрочный, так и долгосрочный эффект. Чтобы сократить расходы на продукт, следует изготавливать небольшие промо-образцы, которые позволят оценить вкус, подогреть желание купить, но не насытить клиента.

Умело организованная дегустация привлечет внимание покупателей к бренду, поможет выяснить их потребности и вкусы, узнать реальную оценку товара и увеличить не только продажи, но и лояльность к производителям

Эксперт по игральным костям

Таких экспертов могут нанимать производители игральных костей, государственные власти, желающие предотвратить возможные нарушения со стороны казино, или сами игорные заведения, для того чтобы подтвердить свою благонадежность.

Специалисту по игральным костям необходимо удостовериться, что все стороны кубика одинаковы и шансы на выпадение каждой из них равны, отсутствуют подпиленные или «скошенные» грани и другие дефекты, а их масса сбалансирована. В случае, если эксперт выявит какие-либо нарушения, заведению грозят серьезные штрафы.

Как правило, эксперты проверяют игральные кубики до того, как они попадают в руки игроков. Однако, если в процессе партии у играющих возникают какие-то сомнения, они могут вызвать специалистов для проверки непосредственно во время игры.

Игорные заведения тщательно подходят к выбору таких специалистов, и чтобы получить такую работу, придется пройти ряд проверок службы безопасности казино.

Как правильно дегустировать спиртное?

У дегустаторов на самом деле много секретов, которые познаются как теоретическим, так и практическим путем. Среди общих правил:

• Не менее чем за час до предстоящей дегустации нельзя курить (даже находиться рядом с курящими), употреблять кофе, чай, блюда с ярким вкусом или остротой, пребывать в помещении, где сильно пахнет.
• Необходимо быть не уставшим, не голодным, но и не только поевшим, пребывать в спокойном, настроенном на работу расположении. По этой причине важные пробы напитков назначают обычно на 11 часов.
• В помещении должно быть достаточно свежо и светло, а стул или кресло – удобным. То есть, человек должен чувствовать себя и расслабленным, и сосредоточенным на предмете дегустации.
• Посуда для питья должна соответствовать той, из которой напиток принято употреблять в условиях ресторана (для вина – тюльпановидные бокалы, для пива – пивные, для бренди – коньячные, для водки и виски – тюльпановидный бокал на толстой ножке и т.п.).
• Невзирая на рекомендованную температуру употребления того или иного напитка (алкоголь обычно подают охлажденным), для дегустации он должен быть комнатной температуры. То есть – постоять в комнате, как минимум – несколько часов, а то и с вечера.

За одну дегустацию нельзя опробовать более 6 сортов любого из напитков. Далее вкусовые рецепты притупляются и о правильном восприятии напитка речи не идет. Между оценками следуют «сбросить» вкус, хорошо прополоскав рот водой

Водка

Первый вопрос – почему водку наливают в тюльпановидный бокал, а не в стопку, ведь обычно 40-градусный напиток употребляют именно из нее? В практике дегустатора так делают, чтобы лучше уловить оттенки аромата

. Как правило, для проб выбирают не более трех образцов, ведь водка – сильный продукт, благодаря своей крепости оно ослабляет рецепторы, и простым промыванием водой тут не обойтись. То есть, после трех проб уже сложно оценивать нюансы вкуса.

Визуальная оценка

. Водку разглядывают на просвет. Она обязаны быть прозрачной, без малейших вкраплений, при этом блеск напитка – неотъемлемая часть его качества. Ароматику оценивают путем нескольких плавных глубоких вдохов.

Вкус оценивают таким образом: набирают в рот небольшой глоток и удерживают его в передней части рта, прислушиваясь к своим ощущениям, давая оценку: мягкости продукта, характерному привкусу, «маслянистости» структуры. Затем следует медленный глоток, во время которого происходит подлинная оценка вкуса, а затем – и послевкусия.

Вино

Здесь правил еще больше, но назовем основные. Обычно профессионалы за раз более 5 вин не пробуют, стараясь придерживаться правила одной дегустации: сегодня – только белые, завтра – только красные. Сегодня – сухие, завтра – крепленые.

Если такое распределение невозможно, то начинают с белых и более слабых, заканчивают красным крепленым. Основные рекомендации:

• Чтобы правильно оценить вино, его наливают в тщательно вымытый и сухой бокал на одну треть.
• Оценку проводят по тем же критериям: внешний вид; аромат; вкус.

Проверку подлинности и оценку того или иного вина проводят на основе специально разработанных стандартов для различных видов вин. Этот процесс сложный, требует, кроме знаний, и немалого чутья.

Профессия для ценителей кофе: каптестер

Есть такие профессии, что посмотришь – и завидуешь. Не работа, а любимое хобби, которое приносит деньги. Например, каптестер – для любителей кофе профессия-мечта. Можешь знакомиться с сотнями разных сортов кофе, включая дорогие и редкие, можешь создавать новые сочетания кофейных вкусов и ароматов, а главное – аромат любимого напитка всегда с тобой. Даже во сне…

При ближайшем рассмотрении оказывается, что любое занятие на любительском и профессиональном уровне – это разные вещи.

Работа в этом смысле – не развлечение, не занятие для души, а ответственность, профессионализм, обязательства. И необходимость соответствовать жестким профессиональным требованиям – чтобы работодатели ценили, а конкуренты не обошли.

Строго говоря, нужно говорить не «кап-тестер», а дегустатор кофе (на этот счет даже сами профессионалы допускают путаницу в терминах). Дегустатор кофе хранит в памяти ароматы и вкусы сотен сортов кофе, ему достаточно одной-двух проб, чтобы определить, на плантации какой страны был выращен данный кофе, какие у него есть достоинства и недостатки.

Зачем это нужно? Чтобы составлять смеси разных сортов кофе – купажи. Для того чтобы купажи радовали и обычных любителей кофе, и гурманов, специалист должен понимать особенности каждого сорта, какие сорта идеально дополнят друг друга, а какие смешивать нельзя. Дегустатор кофе определяет не только сорта и их характеристики, он также учитывает степень обжарки и другие нюансы, которые в конечном итоге определяют качество купажа.

Кажется, что это процесс исключительно творческий, но это не так. Есть определенные критерии, по которым определяется качество купажа. В своей работе дегустатор руководствуется не собственным вкусом, а устоявшимися, проверенными временем представлениями об идеальном кофе. Соответственно, для того чтобы готовить продукт, которые понравится даже самому взыскательному потребителю, приходится много учиться и заниматься практикой.

Дегустатору кофе для успешной карьеры необходим талант и сила воли.

Сила воли нужна, чтобы сознательно отказываться от курения, употребления алкоголя и острой пищи, от использования парфюмерии. Перечисленные привычки являются врагами обоняния. А рецепторы у дегустатора кофе должны быть ультра-восприимчивыми. Что же, профессия требует жертв.

Наблюдать за работой дегустаторов интересно. Если вы думаете, что кап-тестер сидит за красивым столиком и в удовольствие смакует кофе, вы ошибаетесь. Кап-тестер с шумом втягивает глоток кофе вместе с воздухом – для того чтобы напиток попал в гортань, тогда полнее ощущается его вкус, и профессионал может дать более точные характеристики данному сорту.

Самое сложное в работе дегустатора (их еще называют капперами) – это держать в голове «базу данных», которая насчитывает сотни, если не тысячи, ароматов и вкусов, вовремя соотнести вкус тестируемого кофе с этой «базой» и сделать обоснованные выводы.

Эксперты говорят, что, кроме ольфакторного таланта, капперам необходимы такие качества, как сосредоточенность, хорошая память, развитое воображение.

Дегустаторам кофе нужно регулярно подтверждать свою квалификацию. Для этого организовываются соревнования. За ограниченный промежуток времени кап-тестерам необходимо исключить из ряда чашек «лишнюю» – ту, в которой не тот сорт кофе, что в остальных. Побеждает тот, кто успевает пройти больше проб и показывает наибольшее число правильных ответов.

Кап-тестеры часто работают в компаниях, которые являются крупными поставщиками кофе. Здесь они определяют качество кофе, выявляют возможные дефекты и готовят купажи – для того чтобы на рынок вышел качественный напиток, который будет пользоваться спросом у потребителей.

Кап-тестеры также занимаются подготовкой персонала ресторанов – для того чтобы бариста умели приготовить вкусный и ароматный кофе и порадовать посетителей.

Один из вариантов развития карьеры – создание собственного бизнеса: поставки кофе на рынок или его обжарка, открытие сетей кофейных магазинов.

Как стать

Если все серьезно — надо учиться на технолога пищевой промышленности и выбирать интересующую специализацию (если планируете дегустировать вино — то на технолога виноделия).

Вузы, где можно получить такое образование.

Направления и специальности кафедры бродильных производств и виноделия в МГУПП.

И знания будут, и документ об образовании, и любимым делом сможете заниматься.

Некоторые компании-производители сами создают курсы дегустаторов — им нужны кадры. Например, вот так выглядят программы тренинг-центра Coffee Equation от — крупнейшего поставщика кофе.

Для дегустаторов вина существуют различные школы и курсы сомелье.

Но учтите — поступят учиться многие, доучатся не все. Может оказаться, что у человека не хватает способностей, и он зря тратит чужое время и свои деньги.

Стоит ли вообще сюда идти

Только если действительно есть способности и само дело вам интересно.

И лучше все-таки пройти обучение: профессиональный дегустатор должен не только нюхать и пробовать на язык, он должен разбираться в продукте, знать технологии его производства, знать особенности сырья, всю жизнь совершенствоваться.

Этим нужно действительно «гореть».

И, как я сейчас понимаю, «чистым» дегустатором становиться невыгодно, недаром иностранные специалисты страхуют свои языки и носы (серьезно!). Мало ли что может случиться со здоровьем.

Разовьется аллергия, пропадет чувствительность — и что дальше? Я считаю, что лучше освоить какую-либо смежную профессию. Дегустатору духов — стать парфюмером, спецу по кофе — бариста, по вину — кавистом или сомелье.

Лично я сейчас учусь именно на курсах сомелье — меня интересует разнообразие вкусов алкоголя, его история, домашнее виноделие. И работу с нормальной зарплатой найти будет проще.

Перспективы профессии

Роботы уже сейчас могут разложить вкус или запах на составляющие лучше любого человека. Однако ценности специалиста-дегустатора это не отменяет, поскольку интерпретация состава не менее важна, чем создание объективной, но безоценочной картины. По этому критерию, а также по умению спрогнозировать реакцию потребителя лучше робота профессионал может конкурировать с машинами ещё довольно долго.

Если у вас остались хоть малейшие сомнения в том, что профессия дегустатор подходит именно вам, то мы настоятельно рекомендуем пройти тест на профориентацию от Профгид . Он стоит сущие копейки, при этом позволяет избежать ошибок, которые могут пустить не в то русло и искалечить всю вашу жизнь. Узнать больше >>

С глубокой древности правители государств боялись заговоров и испытывали страх перед отравлением подсыпанным в еду ядом. Любой государь, зная, что козни врагов не обойдут его стороной, держал при дворе штат дегустаторов. Блюда и напитки, попадавшие на стол монарха, сначала пробовались слугами. Часто эта традиция приводила к смерти слуги, зато сохраняла жизнь предусмотрительному правителю. Века спустя профессиядегустатор не исчезла, не стала невостребованной. Изменилось только ее предназначение. Теперь это люди с развитыми органами чувств, которые на производстве оценивают качества, вкусовую сочетаемость продукции, всё это дегустатор.

Официант

Официант, конечно, не готовит блюда, но его работа связана с пищевой промышленностью. Официант сервирует столы, встречает гостей, знакомит их с меню, принимает заказы, обслуживает посетителей, приносит счёт на еду, убирает использованную посуду, следит за чистотой столов. Вежливость, услужливость и организованность — отличительные черты хорошего специалиста. К тому же официант должен владеть правилами этикеты, разбираться в меню ресторана и знать основы сервировки стола. Есть и другие специалисты, занятые в обслуживании: бармены и баристы. Их работа связана с приготовлением различного рода напитков.

Избранные

Профессиональный дегустатор — человек, которому от природы дана способность различать самые тонкие оттенки вкуса и запаха. Например, он способен отличить по запаху вымокшие под дождём цветы от тех, которые весь день грелись на солнце. И этому научиться нельзя, можно только развивать уже имеющуюся чувствительность. По статистике, лишь 15% людей обладают этим талантом. Дегустаторы не только определяют, описывают и анализируют вкус и запах, но и запоминают их. Чем больше «база данных» такого специалиста, тем он востребованнее. Кстати, дегустаторы, кроме вкуса и запаха, должны знать все о производстве и составе тестируемого продукта. Иначе как им понять, что именно они чувствуют? В их обязанности входит тестирование не только готовой продукции, но и сырья. Работа это тонкая, потому специалиста не должны отвлекать ни яркий свет, ни посторонние запахи, ни лишние предметы на рабочем столе. Кроме того, настоящий дегустатор перед началом тестирования не будет есть острую пищу, курить, употреблять алкоголь или кофе, пользоваться парфюмом. Конечно, каждый мастер опасается простуды, при которой можно лишиться чувствительности. Дегустатор кофе, Дейв Роберте, определяет качество сырья по запаху, поэтому в 2011 году застраховал свой нос на 2 млн. фунтов стерлингов. И страховая компания согласилась с ним, ведь страхуют же оперные певцы связки, а балерины ноги. Интересно, что титестеры должны держать в памяти до 4 тыс. вкусовых оттенков и уметь описать каждый из них. Причём это не просто сладкое, горькое, кислое и т. д. Например, дегустаторы сигар иногда используют термин «запах брюшка зайца». Нам, простым смертным, неизвестно, как оно, это брюшко, пахнет. А профессионалы поймут друг друга.

Крысолов

Крысоловы очищали городские районы от стремительно растущей популяции грызунов – переносчиков опасных болезней. Некоторые крысоловы стали по-настоящему знаменитыми. Джек Блэк, например, был удостоен почётного титула «крысолова и кротолова Её Величества» по приказу самой королевы Виктории. Писатель и современник Джека Блэка так описывал внушающую ужас окружающим привычку крысолова играть с грызунами, которых он поймал:

«Я увидел, как он запустил руку в клетку и вытащил оттуда столько крыс, сколько у него получилось удержать в руках. Его поразительная ловкость как обычно вызвала громкий возглас удивления у окружающей толпы, особенно, когда люди заметили, что его руки не были покусаны. Содрогаясь от ужаса, женщины наблюдали за тем, как он позволяет полудюжине отвратительных грызунов залезать себе под рубашку и карабкаться по голой груди, а мужчины клялись, что эти животные были дрессированными, так как он позволял им, словно белкам, бегать вверх-вниз по своим рукам. Не отрывавшая глаз от этой диковинной сцены толпа следила за тем, как грызуны, сидя на плечах крысолова, чистили передними лапками свои мордочки, или, стоя на задних лапках, точно маленькие кенгуру, тёрлись миниатюрными носиками о его уши и щёки».

Профессиональные обязанности

Конкретный перечень обязанностей дегустатора зависит от места работы специалиста (исследовательская лаборатория, кондитерский цех, торговая компания, винокурня и т.д.). Например, в команду дегустаторов кондитерской фабрики могут собирать работников разных отделов, поставив их на пробы в качестве дополнительной нагрузки. Потом прошедшие тестовый отбор на практике, получают теоретические знания. В торговых компаниях команды дегустаторов проводят тестирование образцов для принятия решения о закупке тех или иных партий. А работая в кофейно-чайной отрасли, они могут быть сосредоточены на смешивании различных сортов продукта для создания нового купажа.

Тем не менее, можно составить и стандартный набор обязанностей дегустатора, в который входит:

• органолептическое тестирование образцов сырья и продукции на соответствие нормам качества,
• внесение по необходимости поправок в рецептуру,
• оценивание товарного вида продукции,
• разработка системы оценки образцов на каждом этапе от сырья и полуфабрикатов до готовой продукции,
• оказание методической помощи другим структурам и подразделениям предприятия.

Кроме того, дегустаторов привлекают для участия в рекламных акциях, презентациях, выставках в качестве эксперта и представителя компании-производителя. Также они дают экспертную оценку в судебных разбирательствах в случае возникновения споров, вызванных нареканиями на качество продукции.

Методология каппинга

Для дегустации заваривают кофе без сахара, молока и других добавок. На 12 г молотых зерен берется 8 унций (1 oz равна 28.34 г) воды при температуре 87-93°С. Для чистоты эксперимента идентичным образом готовят 3 чашки одного напитка. Часть кофейной гущи постепенно опускается на дно чашки, а часть образует корочку на поверхности. Порциям необходимо дать от 3 до 5 минут для экстракции, после чего можно приступать к дегустации:

• Кофейный сомелье ложкой ломает корочку и оценивает аромат напитка. В этот момент он наиболее ясный и интенсивный. Остатки гущи, не упавшие после вскрытия корки, снимаются и удаляются из чашки.
• Для оценки вкусовых и тактильных характеристик дегустатор делает глоток кофе и распределяет его по всей поверхности языка. Для этого можно поперекатывать напиток, попробовать пожевать его. На этом этапе определяется крепость, кислинка, усиливается или, наоборот, ослабевает вкус через небольшой промежуток времени.
• Первый глоток выплевывается, чтобы кап-тестер смог оценить послевкусие.
• Далее следует подождать, чтобы кофе немного остыл, и провести дегустацию второго глотка кофе. Некоторые сорта полностью раскрываются именно в этот момент.

Тот факт, что кофе заваривался в нескольких чашках, позволяет обнаружить неоднородность партии. Обычная практика — сравнительный каппинг разных сортов.

Все, что специалисты распознали во вкусе и аромате, они заносят в специальные дегустационные карты в достаточно формализованном виде. Благодаря этому каппинг стал универсальным и масштабируемым методом проверки качества кофе, а его результаты поддаются статистической обработке.