Сложная и неоднозначная профессия

Должностная инструкция жиловщика мяса и субпродуктов

Общие положения

1. Жиловщик мяса и субпродуктов относится к категории рабочих.

2. На должность жиловщика мяса и субпродуктов принимается лицо, имеющее __________ образование и специальную подготовку и стаж работы ________ лет.

3. Жиловщик мяса и субпродуктов принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)

4. Жиловщик мяса и субпродуктов должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

— правила поджиловки и зачистки субпродуктов;

— места расположения жировой, мышечной и соединительной тканей;

— правила жиловки и разборки мяса и субпродуктов;

б) общие знания работника организации:

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

— виды брака и способы его предупреждения и устранения;

— производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности жиловщик мяса и субпродуктов руководствуется:

— законодательством РФ,

— Уставом организации,

— приказами и распоряжениями директора организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

— __________________________________________________.

6. Жиловщик мяса и субпродуктов подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

7. На время отсутствия жиловщика мяса и субпродуктов (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности жиловщика мяса и субпродуктов

Должностными обязанностями жиловщика мяса и субпродуктов являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

— Поджиловка бланшированных языков: подрезка жилистых частей с боков, удаление остатков кожицы, сухожильной связки с боков и нижней стороны языка, бахромок и загрязнений, прощупывание с целью обнаружения посторонних предметов и патологических изменений.

— Поджиловка печени: разборка, осмотр и удаление остатков пленок, желчных протоков, кровеносных сосудов и пораженных частей бланшированной печени.

— Разборка вареного мяса и субпродуктов для колбасного и кулинарного производств.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

— Ведение установленной технической документации

Права жиловщика мяса и субпродуктов

Жиловщик мяса и субпродуктов имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

В чем заключается деятельность обвальщика мяса?

На первый взгляд кажется, что обвалка – это обваливание в сухарях небольших кусков мяса. В действительности, обвальщик разделывает мясо задолго до его попадания к заведующему складом, а затем — и к повару. Специалист, находясь у конвейера, берет часть туши, быстро выполняет необходимые надрезы, стараясь не повредить основную часть мяса, отделяет главные кости. Далее он разделяет тушу на небольшие части, называемые отрубами, разделывает их, срезает жировую ткань (с тушки свиньи), производит межреберную вырезку, придает отдельным кускам мяса нужную форму, чтобы потом произвести копчености. Обвалку отдельных кусков тушки мастер выполняет с помощью острых ножей или циркулярных пил. Занятия с инструментами опасна: одно неправильное движение — и работник может причинить себе или коллеге по цеху серьезную травму. Следовательно, ему нужно виртуозно владеть ножом и пилой, иметь развитую моторику и сильные руки. Для профилактики травмоопасных ситуаций рабочий носит кольчужные перчатки и сетку.

Обвальщик мяса занимается сырым мясом, отделяет ножом мышцы от главных костей, удаляет небольшие кости, хрящики, сухожилия и рассортировывает оставшиеся.

Направление: Продовольственные профессии

Обвальщик – работник мясной промышленности, специалист по отделению мяса от костей.

Человек, далёкий от мясной промышленности, может подумать, что обвалка мяса – это что-то вроде обваливания аппетитных кусочков в панировочных сухарях.На самом деле, обвальщик занимается мясом задолго до того, как оно попадёт на стол к повару. Он мясо разделывает.Обвальщик (как и обвальщик-жилощик) работает с сырым мясом.К нему поступают части туши животного после «раскройки» (анатомической разделки, которой занимается раскройщик).Задача обвальщика – с помощью ножа чисто и не повредив отделить мышцы от костей.После обвалки следует жиловка.На этом этапе нужно удалить хрящи, сухожилия, мелкие кости, отделить крупные куски и рассортировать оставшиеся.  Если специалист занимается и обвалкой, и жиловкой, он называется обвальщиком-жиловщиком.При всей брутальности этого занятия, оно требует не столько силы, сколько точности движений, навыков, отработанных до автоматизма. В этой профессии можно встретить как мужчин, так и женщин.Метод разделки зависит от вида мяса. Например, при разделке свинины обвальщик (или обвальщик-жиловщик) может работать с определённой частью туши. При этом он доводит до совершенства навыки, необходимые именно для этой работы. Такой метод называется дифференцированным, т.е. раздельным. А при работе с говядиной обвальщик может использовать так называемый потушный метод. Это значит, что он разделывает все части туши.   В своей работе обвальщики и жиловщики используют острые ножи и быстро вращающиеся циркулярные пилы. Это источник опасности, поэтому работать приходится в кольчужных перчатках и фартуках.Однако риск получить травму – это не единственная опасность. В мясе могут находиться возбудители серьёзных заболеваний: от сальмонеллёза до сибирской язвы. Во время приёмки животных на мясокомбинат ветеринарный врач старается выявить всех больных.И тем не менее, работая с мясом,  приходится тщательнейшим образом соблюдать правила гигиены. А защита от порезов – это также защита и от попадания инфекции в кровь. Кроме того, предупредить многие опасные заболевания помогают прививки.Рабочий день обвальщика-жиловщика проходит в основном на ногах, а это чревато заболеванием суставов, варикозным расширением вен и т.п

Чтобы сохранить здоровье, важно после работы устраивать ногам не только отдых, но и разминку для тренировки мышц и сосудов.Квалифицированные обвальщики-жиловщики всегда востребованы на рынке труда и могут рассчитывать на приличную зарплату.  Варианты профессии обвальщик: обвальщик птицы, обвальщик рыбы

Обвальщики-жиловщики работают на мясокомбинатах в сырьевых цехах.Обвальщик птицы работает в специализированном цехе мясокомбината или при птицефабрики.Обвальщики рыбы работают в цехах по переработке рыбы.

Я не есть моя работа

Итак, предположим, вы пишете статью (или выполняете какую-то иную работу) и предлагаете ее заказчику. Вы работали и день, и ночь, и еще день. А в перерывах вы размышляли над сутью проблемы, рылись в интернете и даже (только представьте!) в печатных изданиях. И вот наступил дедлайн. Нажата кнопка, письмо отправлено.

Но ответа нет. И день нет, и три нет. Вы пишете заказчику. И наконец, получаете короткую отписку: «Ваша работа не подходит». Что вы делаете? Скорей всего, первая мысль, которая приходит вам в голову: «Я плохой специалист».

Это не оно! Возможно, вы не идеальны. Но суть не в этом. У заказчика есть сотни других причин отказать вам: не тот стиль изложения, не та концепция или задание вообще утратило актуальность. Не каждый готов потратить свое время на то, чтобы все это вам объяснить.

Что делать?

Найти применение своей работе, если это возможно, и перестать клеймить себя. У всех есть куда развиваться. Но это вовсе не значит, что уже сейчас вы не представляете собой ценность.

Обязанности

Обязанности во многом зависят от разряда специалиста. Работы могут быть простыми и сложными. Приведем пример стандартных обязанностей жиловщика:

• Резка вареного мяса для колбас и других кулинарных производств.
• Порезка мяса и субпродуктов на кусочки определенного размера.
• Удаление пленок с печени, желчных потоков, сухожилий, сосудов и пораженных частей.
• Удаление шкурок, когда жилуются беконные срезки, а также со шпика.
• Укладка в специальную тару отжилованного жира, мяса, хрящиков и других отходов.

Набор обязанностей может немного меняться, но в основном их список выглядит так.

§ 66. Обвальщик мяса 4-го разряда

Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

Прежде чем получить эту должность, необходимо пройти специальное обучение. Обвальщик мяса — это технологическая профессия, следовательно, обучиться ей можно в колледже или техникуме. И необязательно выбирать именно этот профиль, главное — получить необходимые знания об анатомии животных и нормах обработки мяса.

На первый взгляд кажется, что обвалка – это обваливание в сухарях небольших кусков мяса. В действительности, обвальщик разделывает мясо задолго до его попадания к заведующему складом, а затем — и к повару. Специалист, находясь у конвейера, берет часть туши, быстро выполняет необходимые надрезы, стараясь не повредить основную часть мяса, отделяет главные кости.

Мясник-обвальщик назначается, перемещается и освобождается от занимаемой должности приказами за подписью Управляющего торговым центром.

Осуществление своевременного вывоза товара, сырья и полуфабрикатов из зоны приемки и его размещение в соответствии с требованиями компании на складских и торговых стеллажах.

Прежде чем мясо попадет на прилавки магазинов, оно проходит длительный путь обработки и разделки. Частью этой цепочки является обвальщик, в чьи обязанности входит отделка мяса от костей, а иногда и от сухожилий (тогда такая должность называется обвальщик-жиловщик).

Обвальщик мяса принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) 4.

Разделывание вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса.

Преимущества и недостатки профессии

Начнем с положительных сторон. На первом место стоит то, что на рынке труда эта профессия весьма востребована, более того, в крупных региональных центрах всегда висят объявления: «Требуется обвальщик мяса». Киев, Москва, Минск – по сути, в любом городе или стране этот специалист всегда будет при деле. При этом оклад у них весьма внушителен, по крайней мере как для работников среднего звена.

Что касается минусов, то здесь доминирует повышенный риск для жизни. Мало того что приходиться работать с опасными ножами и лезвиями, так еще и тела животных могут быть переносчиками многих заболеваний. Однако все легальные поставки проверяются врачами-ветеринарами, а это снижает риск заражения мяса.

Источники

• https://worktips.ru/obvalshhik-myasa/
• https://profitworks.com.ua/professii/pishchevaya-promyshlennost/obvalshchik
• https://www.profguide.io/professions/obvalshik.html
• https://delai-vibor.com/zhilovschik-mjasa.html
• https://FB.ru/article/173188/trudnaya-professiya-pod-nazvaniem-obvalschik-myasa
• https://BusinessMan.ru/new-obvalka-myasa-texnologiya-pererabotki-myasa.html
• https://hr-portal.info/job-description/dolzhnostnaya-instruktsiya-zhilovshchika-myasa-i-subproduktov

РАБОЧАЯ ИНСТРУКЦИЯ Обвальщика мяса

На должность обвальщика мяса 6-го разряда назначается лицо, имеющее среднее образование, соответствующую подготовку по специальности без предъявления требований к стажу работы.

Поскольку специалист работает с сырым мясом, а в процессе использует острые инструменты, которые могут стать причиной возникновения различных травм и повреждений, то работать в данной должности могут только совершеннолетние мужчины и женщины.

История этой специальности имеет очень глубокие корни и первое упоминание подобного наименования можно отнести к эпохе Средневековья. Но пока разделка туш проводилась преимущественно ручным способом, и с обвалкой, и с распиливанием убитых животных справлялись исключительно мясники. Более узкое разделение труда в этой области получили относительно недавно – около 10-15 лет назад.

Недостатком является высокая степень риска получить травму вследствие неосторожного обращения с острыми ножами. Дополнительно, в некоторых случаях туши животных являются переносчиками опасных инфекционных заболеваний

При этом инструментарий значительно расширился – теперь в распоряжении обвальщика и ножи, и ручные, и механические пилы. Кроме того, на крупных мясокомбинатах часто применяют конвейерные ленты. Поэтому обвальщику мяса также необходимо понимать принципы ее работы и особенности устройства.

Жиловщик мяса и субпродуктов подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

В свою очередь специалисты, занимающиеся обвалкой птицы, востребованы на птицефабриках, а рыбы — в специализированных цехах.

Теперь в данной сфере трудятся и женщины. К претендентам на должность есть определенные требования, в число которых входит физическая выносливость, ведь не каждому под силу день находиться на ногах.

Обвалка туш и частей туши одного вида скота. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей с грудной, крестцовой кости. Срезание мяса, шпика со свиных туш и полутуш. Обвалка свиных голов.

Позже такие специалисты стали работать и в мясных лавках. Обвальщики подготавливали продукцию для дальнейшей продажи и выполняли некоторые поручения мясника, помимо своей основной деятельности.

Осуществление работ по жиловке тушь животных и их частей на различных этапах технологического процесса в соответствии с технологией Компании, ТУ, ГОСТ и другими нормативными документами РФ и г. Москвы.

Обвальщиков привлекали к работе в мясных лавках, где они выступали в качестве помощников владельцев, подготавливая продукцию к дальнейшей реализации.

Осуществление работ по жиловке тушь животных и их частей на различных этапах технологического процесса в соответствии с технологией Компании, ТУ, ГОСТ и другими нормативными документами РФ и г. Москвы.

Обвальщиком называют человека, который занимается разделкой туши животного либо ее частей после «раскройки».

Обвальщик мяса принимается на работу и увольняется с работы приказом руководителя организации по представлению ____________________________________________________________________________.

Обвальщик мяса 6-го разряда относится к категории рабочих, назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

Обвальщик мяса 6-го разряда подчиняется непосредственно Компании.

Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

На время отсутствия обвальщика мяса (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

На время отсутствия обвальщика мяса (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

Обвальщик мяса: современный мясник

Не за горами очередной конкурс на звание лучшего обвальщика мяса. Но чем занимается обвальщик? Какие сложности могут отпугнуть тех, кто решил заняться этим ремеслом?

Обвалка мяса – неотъемлемая часть цикла переработки мясного сырья. В процессе нее мясо отделяют от костей и пускают на переработку. Занимается этим специальный человек – обвальщик. Этот термин, кстати, начал употребляться не так давно. Еще 10-15 лет назад людей этой профессии называли мясниками.

Чем занимается обвальщик?

В зависимости от квалификации рабочего и кадровой политики предприятия, он может выполнять следующие задачи:

• удаление костей из мяса;
• ликвидация сухожилий и хрящей;
• разделение туши на более мелкие части. Для обвалки предоставляют цельные туши, полутуши и четверти туш;
• обработка свиного шпига;
• распределение кусков мяса по предназначению и придание им нужной формы для последующей кулинарной обработки.

Какие инструменты необходимы для работы?

Чаще всего мясники используют специальные обвалочные ножи, предназначенные для работы с теми или иными частями туши. Для того, чтобы ускорить процесс на крупных предприятиях, применяют транспортеры для перемещения туш, дисковые пилы и пневматичесткий инструмент.

В зависимости от величины предприятия, на котором работает специалист, операции могут проводиться разными способами:

1. Дифференцированный способ – каждый обвальщик обрабатывает свою часть полутуши.
2. Вертикальная обвалка – работа для опытных мастеров. Обрабатывают подвешенную тушу, используется конвейер для того, чтобы обвальщики поочередно обрабатывали закрепленные за ними части.
3. Комбинированным способом обрабатывают сложные части туши. Допускается оставлять на кости немного мякоти.
4. В кустарных условиях распространена потушная обвалка – когда со всей тушей работает один специалист.

Качества, необходимые обвальщику

Работу по обвалке мяса легкой не назовешь. Тем, кто хочет работать в этой сфере необходимо обладать рядом навыков и особенным складом характера. Необходимо быть:

• осторожным;
• внимательным;
• аккуратным;
• сильным;
• ловким;
• выносливым;
• обладать хорошей координацией,
• отличным зрением
• и стабильной нервной системой.

Профессиональные трудности

В этой профессии, как и в любой другой, есть свои подводные камни. На рабочем месте обвальщика мяса подстерегает опасность:

1. При обработке мяса можно пораниться. Чтобы защитить тело от острых инструментов, обвальщики используют кольчужные фартуки и рукавицы.
2. Работают обвальщики, в основном, на ногах, поэтому есть риск заполучить варикоз сосудов и воспаления суставов. Для того, чтобы этого избежать, необходимо выполнять физические упражнения.
3. Чувствительным людям может стать дурно от вида разделанных туш и их запаха.
4. Мясо может содержать различные бактерии, в том числе, споры сибирской язвы, крайне опасные для человека. Столкновение с ними при обработке сырого мяса может стать фатальным.

Учеба обвальщиков и дальнейшее трудоустройство

Для того, чтобы работать в мясной сфере, необходимо обладать знаниями по анатомии и физиологии животного. Получить их можно в техникумах, колледжах и училищах. Все более распространенными становятся альтернативные способы получения знаний.

Начинающий обвальщик может устроиться на работу стажером, и старшие товарищи помогут ему получить практические навыки. Опыт поможет получить и работа на небольших предприятиях, в магазинах и ресторанах. Квалифицированные специалисты справляются с трудом на бойнях и мясокомбинатах. Стоит отметить, что сегодня наблюдается дефицит хороших кадров, и работодатели готовы платить потенциальным сотрудникам от 30 до 120 тысяч рублей за месяц работы.

Какими качествами должен обладать обвальщик?

Человек, претендующий на эту должность, прежде всего, должен быть очень выносливым и сильным. Ведь на протяжении всей смены придется стоять на ногах и при этом орудовать ножом, который имеет приличный вес. Если обвальщик занимается разделыванием целой туши, а не ее отдельных частей, то следует приготовиться к тому, что необходимо будет перетаскивать тяжелые куски мяса.

Но более важно то, что такой специалист должен спокойно переносить вид крови и запах мертвой плоти. Если на первых порах это кажется не слишком сложной задачей, то спустя несколько недель многие не выдерживают

Ну и немаловажным качеством является желание развиваться, ведь на этой должности есть возможность вырасти в профессиональном плане. Если быть более точным, то обвальщики делятся на шесть разрядов, каждый из которых обозначает уровень мастерства. К примеру, шестой является самым высоким и дает доступ к работе на любом мясоперерабатывающем предприятии.

Хранение ММО

Механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения. Мясо птицы механической обвалки, что это — описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию.

Обвалка мяса

— один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.

Дифференцированная обвалка туши

– это обвалка, во время которой каждый обвальщик обрезает только свою часть полутуши, с начала разделав ее на части.

Вертикальная обвалка

— это обвалка, при которой обвальщик обрабатывает полутушу на подвесе. Часто на конвейере во время прохода туши в медленном темпе мимо него.

Дифференцированная вертикальная обвалка

– это обвалка, при которой некоторое количество обвальщиков по очереди обрабатывают различные куски одной туши на одном конвейере. Этот способ обвалки часто используется в современной мясной промышленности.

Потушная обвалка

– это обвалка, во время которой 1 обвальщик обваливает полутушу в горизонтальном положении, пред этим разделав её на 3 отруба.

Комбинированная обвалка

– это обвалка на частях со сложной анатомической формой. При которой допускается возможность, что на костях остаточное содержание мяса будет не более 50%.

Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Сырье может быть подготовлено к обвалке в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов). Если туши, полутуши и отруба заморожены, проводят процедуру дефростации, затем очищают от внешних загрязнений в специально оборудованных помещениях на моечных столах или подвесах (вешалах). Далее сырье взвешивают (для достоверности производственного учёта) и передают в отделение обвалки, где происходит отделение мягких тканей от костей скелета.

Обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, предназначенным для тех или иных технологических операций (например, отделения рёбер от мяса). На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортёров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента. По завершении обвалки отделённая мякоть передаётся на жиловку, дожиловку и обрядку.

Механическая обвалка

В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твёрдые и мягкие составляющие. На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани, часть костной массы (её содержание регламентируется). Такой фарш, известный как мясо механической обвалки, или МДМ (от англ. mechanically deboned meat), готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.

Какие продукты являются связующими? | LEAFtv

utah778 / iStock / Getty Images

Сети быстрого питания не теряют времени даром, хвастаясь своими котлетами для гамбургеров из говядины. Эта мера призвана развеять любые циничные предположения о том, что они используют в своих ингредиентах. А если вы готовите еду дома с нуля, вы полностью контролируете, что входит в состав вашей еды, и можете добавлять связующие и другие ингредиенты по своему усмотрению. Связующие вещества помогают связать измельченные и измельченные ингредиенты вместе, придавая им более гладкую и привлекательную текстуру и помогая им удерживать влагу.В зависимости от ваших приоритетов вы можете выбрать один из нескольких вариантов.

The Mighty Egg

Яйца являются наиболее полезными связующими веществами из-за их сложного химического состава. Богатые желтки содержат натуральные эмульгаторы, такие как лецитин, которые связывают ингредиенты на водной и жировой основе и помогают создать гладкую текстуру. Яичный белок, богатый белком, коагулирует во время приготовления и придает готовую еду насыщенность и структуру. Яйца также сами по себе придают богатство и аромат, делая их еще более полезными.

Липкие и крахмалистые

Связующие на основе крахмала также играют несколько ролей в вашей пище. Крахмалы действуют, образуя невидимую паутину, которая удерживает жидкость в виде геля, который, в свою очередь, придает структуру вашему блюду. Он также сохраняет влажность продуктов, что является еще одним очень желательным результатом. В этой роли можно использовать большинство крахмалов, включая крошки из хлеба и крекеров, овсянку, вареный рис и даже простую пшеничную муку. Однако они заберут необходимую влагу из мяса и других ингредиентов, поэтому их лучше всего использовать вместе с яйцами, молочными продуктами или другими связующими веществами.

The Dairy Case

Возможно, это не первый вариант, который приходит вам в голову, но молоко также полезно в качестве связующего вещества. Белки молока, особенно казеиновые, коагулируют во время приготовления почти так же, как белки в яичных белках. Жидкости молока, в свою очередь, добавляют влагу и помогают активировать связывающий эффект ингредиентов на основе крахмала. Сгущенное молоко, которое содержит меньше жидкости и, следовательно, более высокий процент белка, оказывается особенно эффективным.

Гели и жевательные резинки

Если вам нужно избегать яиц и молочных продуктов из-за диетических соображений, вам нужно поискать немного дальше.Одно альтернативное связующее на белковой основе, желатин, работает с продуктами, которые будут подавать холодными или при комнатной температуре. Загустители жевательной резинки, такие как гуаровая камедь и ксантановая камедь, также могут брать на себя связывающую роль и часто используются таким образом в пищевых продуктах промышленного производства. Могут быть полезны даже обычные пищевые добавки с клетчаткой, такие как инулин и псиллиум. Любой, кто когда-либо замешивал какое-либо вещество в стакане сока, понимает, насколько эффективно они связывают жидкости.

Esoteric Options

Опытные повара и производители продуктов питания могут при необходимости вызвать ряд дополнительных связующих.Например, фермент трансглутаминаза действует как своего рода клей, связывающий клетки мяса вместе. Альгинаты и каррагинан из морских водорослей, а также сывороточный или казеиновый белки из молока играют важную роль в промышленном производстве таких разнообразных продуктов, как мороженое и мясные деликатесы. Используются даже некоторые формы целлюлозы, полученные из дерева. Это не так странно, как кажется, потому что оно очень похоже на нерастворимую клетчатку, которую вы найдете в бобах, овсянке и других знакомых продуктах.